潮汕卤水不能少，想要卤水最正宗，里面必须有四宝

想要猪蹄饭好吃，就必须有潮汕卤水。 想要卤水最正宗，就必须含有四宝：猪皮、高良姜、特制酱油、神秘香料包。

先说说潮汕卤水第一宝：猪皮。

猪皮的加入是整份猪蹄饭的亮点。 红烧猪脚的卤水必须使用胶原蛋白含量极高的高汤。

理论上来说，我们在炖猪脚的时候，如果高汤中的胶原蛋白含量和猪脚中的胶原蛋白含量是一样的。 这样，猪脚中的胶原蛋白就不会转移到汤料中，从而最大程度地保存了猪脚。 因为胶原蛋白带来的软糯嚼劲，吃起来会有粘嘴的感觉。

猪皮必须提前烫或烧，除去毛囊的腥味才可以使用。

准备一个特别大的锅，将猪皮和猪骨放入锅中，然后加入20斤水。 水一定要一次加足。 因为我们在整个生产过程中蒸发了大量的水。

如果是在家做的话，可以将所有材料放入一锅冷水中，先焯一下，然后捞出来做高汤。 我今天用的是真正的大猪骨头，是老家舅舅亲自送来的。 它们太香了，我不忍心在这里把它们焯一下。

事实上，用来做汤料的骨头一般不焯水，原因有以下三个。

第一点，店里用的猪骨头基本都是无肉的，纯骨头，没有血沫； 店里用来煮汤的桶很大，倒进倒出都很不方便。

第二点是只要彻底清除浮渣，也能起到除臭的作用。

至于第三点，则是因为特殊成分的大量使用，也就是下面我要讲的第二个宝。

潮汕卤水第二宝：高良姜。

潮汕卤水特有的香味主要来源于它。 南姜，又名高良姜、佛手姜、沙姜、山奈等，有多种名称。 除了具有独特的生姜香气外，还融合了肉桂、丁香和胡椒的香气。 具有较强的去腥增香作用。 它是潮汕卤水的精华和灵魂，发挥着不可替代的重要作用。

正因为如此，它的使用量才会比较大。 熬汤时，通常将40克晒干的高良姜加到20斤水中。 如果使用新鲜高良姜，用量至少要增加2.5倍，需要添加新鲜高良姜100克。

潮汕地区临海，其卤水自然需要海味干货。 最常用的是鱼干。 有些人还用比较便宜的虾米，或者比较贵的扇贝。

话虽如此，今天虽然也用了虾皮，但是是比较贵的一种虾皮，一斤要100多元。 它的味道非常丰富。 我个人觉得比土里的鱼干还要新鲜。

下面我就以图片的形式展示一下汤料的配料表。 您可以直接保存图片。

为了最大限度地熬出猪皮中的胶原蛋白，我们先用大火煮一个小时，然后转小火继续煮3个小时。 这样，20公斤水就可以得到8公斤左右的肉汤。

趁着这个时间，我们来处理一下猪蹄吧。 虽然叫猪蹄饭，但其实用的是猪脚。 毕竟猪脚的肉比较多，而且价格也比较便宜。

先用钢丝绒把烧焦的猪皮清理干净，然后准备一个大锅，加入足够的水，把猪肘放入冷水中焯一下。

接下来给大家介绍一下潮汕卤水的第三宝：特色酱油。 潮汕卤水神秘而独特的香气不仅来自于高良姜，还来自于当地盛产的极香酱油和甜酱油。 潮汕卤水最大的特点就是酱油的大量使用，这是在其他卤水配方中很少见到的。

极香酱油并不是一个品牌的名字，而是当地的特产。 潮汕人对酱油的喜爱超乎想象。

可以毫不夸张地说，没有这两种酱油做出来的猪蹄饭就没有灵魂，而因为有了这两种酱油，制作猪蹄饭也会变得无比简单。 自己煮糖、调汤色、配制复合酱油，省去了很多时间和劳力。 更何况，如果没有长期的工作经验和积累，普通人很难掌握上述操作的秘诀。

那么让我们来看看，它们到底有什么独特之处呢？

首先我们从甜酱油的成分来分析一下。 它是糖、麦芽糖和酱油的混合物。 做出来的红烧菜不会轻易变黑。 你可以把它想象成一种特殊的彩色酱油。

至于极香酱油，你可以认为它是为猪脚量身定制的生抽。 如果不想买，也可以用麦芽糖、糖色生抽、红烧酱油混合在一起代替。

切记不要用普通老抽，否则炖出来的猪脚很容易氧化变黑。

接下来，我们用大蒜和洋葱制作卤水油，这是一种香料油。 它们在潮汕卤水中占有举足轻重的地位。

锅里再加一点花生油，待油温30%到40%热时，倒入含水量较多的洋葱炒。 当洋葱开始稍微变色时，加入大蒜，一起炒至金黄色。 然后沥干香料油，保留炸好的洋葱和大蒜。 它们的存在将使潮汕卤水的香气更加独特、醇厚。

最后介绍一下潮汕卤水第四宝：香料包。

一锅卤水和调料包的配方自然很重要，因为它们能让猪蹄饭的味道出众，是核心秘密。

不过，在使用香料的时候，一定要注意用量。 开店用的卤水量大，调料多也少。 对于一锅卤水来说，影响不大。 是自己在家做的，因为卤水少了，卤水多了味道就会变。

因此，建议我们添加香料时本着宁少勿多的原则。 我将在这里按照重要性顺序对它们进行排序。 第一个先准备，家里没有的话再准备第二个。

我们把所有的香料倒入纱布中，加入炒好的洋葱和大蒜，然后包起来。 可以先将香料袋快速泡一下，去除一些苦味。

将煮熟的肉汤过滤，除去所有成分，然后将其放回大锅中。 加入极香酱油800克和甜酱油120克，先加盐10克左右调底，最后加入调料包。

先用大火煮沸，然后转中火继续煮半小时，让香料的味道充分释放出来。 30分钟到了，我们可以放入猪肘了。

因为我的锅口大，水浅，所以没办法把猪肘完全泡在卤水里。 于是换了一个大砂锅，倒了一部分卤水。

即便如此，剩下的卤水和猪肘也快填满了砂锅。 （砂锅的好处是毋庸置疑的，受热均匀，加热后会形成垂直旋转的水流，不易粘底。）

我们将一半的香料油倒入砂锅中。

它具有以下五个功能。

一、可以具有优良的调味效果；

二、防止卤水香气蒸发；

三、隔离外界空气和细菌，延长盐水的保质期；

四、防止红烧菜与空气接触氧化，导致红烧菜变黑；

第五，红烧菜出锅时，会产生非常闪亮的油包肉汁，使红烧菜更加开胃。 （在销售的过程中，我们还需要根据情况在红烧菜上刷油）

热量的大小也很有讲究。 先把火调大，煮10分钟，让猪肘彻底熟透； 然后转中火煮20分钟，让猪肘达到适度嫩的状态，然后转小火煮一个小时。 这一步是为了充分释放猪肘中的脂肪，这样吃起来肥而不腻。

同时，我们还加了一些卤水，卤了一些猪耳和干芝麻以及几个卤蛋。 其中猪耳朵可以直接放在卤水的大锅中间腌制，但是干香籽和鸡蛋不能直接放进去，我们需要用一个单独的小锅，分别倒入一些卤水来卤，因为干的香籽和鸡蛋不能直接放进去。种子和鸡蛋特别容易破坏盐水，所以请记住这一点。

时间一到，我们就关掉暖气。 俗话说3分钟腌7分钟泡，让猪肘继续泡一个小时。 在冷却的过程中，猪肘会充分吸收卤水的香味。

将一把酸菜泡在水里切成小块，加入葱、姜、辣椒炒。 至于蔬菜，我们直接在沸水中焯青菜。 （也可以选择白菜等蔬菜）

把所有的材料依次摆好，最后浇上一勺灵魂卤，一碗猪蹄饭就完成了。

猪肘又软又有嚼劲，味道棒极了。 混合着卤水香气的油和米饭一起滑入喉咙。 真是令人耳目一新。 吃一口酸菜和一些青菜就是简单的幸福。 一碗热气腾腾的卤肉饭，可以勾起你美好的回忆。

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