老字号早茶新闻引热议，上海早餐文化的丰富内涵

近日，一则老字号开设“早茶”店的消息引发上海市民热议。

俗话说“一日之计在于晨”。早餐作为载体，不仅代表了一个地方的饮食习惯，更体现了一座城市的历史文化、文化特征。在我的印象里，上海人的传统早餐离不开“四大天王”，但五方混杂，海纳百川的包容性也让上海的“日出第一餐”更加丰富多彩。

粤菜和当地风味

说到“早茶”，人们首先会想到广东的传统美食。老广东人爱喝茶，早上遇到熟人，会问一句“你喝茶了吗？”，这是早上好的代名词。喝茶是广东人的生活习惯，也是一大特色。他们所谓的“喝茶”，其实并非只是“茶”，还有更丰富的内涵，那就是各式各样的点心。

广东早茶的起源，没有确切的证据。相传清咸丰、同治年间，广州有一处叫“二里馆”的地方。这种茶楼只提供木桌凳，一些茶水和简单的糕点。门口挂着一块招牌，上面写着“茶话会”，客人可以在那里休息、聊天、吃饭，顾客大多是劳动人民。

清朝中后期，广州喝早茶的习惯已在社会各阶层盛行。粤粤人善于经商，随着商业的发展，大量农业人口以更快的速度向城市转移，新的社会群体需要一个社交的舞台，茶馆就起到了社会中介的作用，早茶除了餐饮功能外，还具有社交功能。

美国国会图书馆收藏的一张老照片，拍摄于1900年左右，地点不详。照片上标注着“在中国吃早饭”。从照片内容来看，很有可能是当时的早茶。

早在康熙年间，广东潮汕商人就乘船进入上海。海禁解除后，广东沿海地区的诸多不利因素促使当地居民寻求生存和发展。潮汕地区海岸线长，海上运输方便，成本低廉，因此不少潮汕人从事海上运输生意。现阶段，这些商人还不能称为严格意义上的“移民”，他们只是在海上运输货物到上海时，在浦江岸边停留数日。乾隆年间，上海人储华所著的《木棉书》记载：“闽粤人二三月，带糖霜来卖……买花衣而归。”随着上海逐渐繁荣，广东商人也开始在上海开设店铺。乾隆年间，潮州会馆出现在上海。这表明潮州人在上海已经聚集到一定数量。此时，广东其他地方的商人也纷纷来到上海经商。

《影业杂志》关于广东人在上海活动的记录

近代上海城市人口中，只有少数是本地人，大部分是外地移民。据统计，1885年至1935年，上海公共租界内非上海籍人口的比例保持在80%左右。相比之下，华人区本地人的比例稍高，但也占不到30%。在移民来源地中，以江苏、浙江最多。一般来说，越靠近上海的省份，来上海的人就越多，反之亦然。但近代上海的广东移民比福建、山东的移民多，租界内移民中，也仅次于江苏、浙江两省。

随着广东移民的到来，他们独特的文化活动和生活习俗也随之而来，并直接影响或催生了这些活动场所。在老城区、虹口的广东路、河南路、四川北路等广东人聚居的地方，广式茶馆和吃早茶的习惯开始扎根。

1880年8月16日《申报》刊登的更商楼价目表上有“早茶每人二分钱”

广东路与河南路交叉口的同芳居、一真居是最早的广式茶馆。同芳居还经营茶叶、小吃、糖果等，清晨有鱼粥供应，中午前有蒸面和各种点心供应。20世纪初，随着南京路市场日渐繁荣，广式茶馆也蓬勃发展起来，仅南京路至西藏路一带就有居安居、陶陶居、大东、大三元、东亚、新亚等近十家茶馆，此外还有小虎天、广东大厦、安乐园、西湖大厦等著名茶馆。20世纪20年代，随着越来越多的广东人来到虹口，他们开办的生意也逐渐增多。除了四川北路的新亚大酒店外，武昌路上的“元兴园”和“桐华春”都是当时上海著名的广式茶馆和酒家。

1888年7月6日，《申报》头版刊登《上海游记略》一文，提到“屋宇装潢、用具精巧洁净，莫过同芳居广东茶馆。茶桌林立，架上摆设，楼下所售茶点，生意无比兴隆……”

河南路与广东路交叉口的同芳居茶馆，拍摄于20世纪初

图片来源：威斯康星大学密尔沃基分校图书馆

摄影 | Rederick G. Clapp

著名的“新雅”也始于虹口。1926年，“新雅茶馆”在北四川路534号开业，后迁至南京路。老板蔡建清原籍广东海南，祖籍新加坡华侨，幼年入香港皇仁书院读书，成绩优异，从事侨务工作一年多，曾任英商开办的扬子口岸盐务局英文秘书、审计处处长。怀着积蓄，他毅然放弃官职，下海经商，开设了“新雅茶馆”。

1930年，蔡先生通过关系在南京路、广西路工部局、市政厅旧址购得一亩多地，加以整修，并于1932年新建门面，创办上海新雅粤菜有限公司，董事有蔡建清、郎敬山、胡桂耕、何廷然、蔡先民等。当时该店楼下有三间店面，楼上有八间店面，店内装潢精美，座位宽敞明亮，经营酒菜、茶市、宴席、小吃、中西甜品、月饼等，是当时全市规模最大、设备最齐全的粤菜馆。

20世纪20年代的四川北路新雅茶馆

图片来源：上海房地产名录

1932年12月1日《申报》刊登的新雅粤菜馆早茶广告

当时上海广东茶馆的早茶小吃品种已相当丰富，从各报刊的广告中可见一斑。1926年11月26日《申报》上的一则广告，题为《安乐园茶馆增设名点》，内容如下：

武昌东路安乐园酒家的茶楼，一向生意兴隆。近来，为方便顾客，每天早晨七点半都有点心供应。除了原有的点心外，酒家还新增了酥脆的莲蓉包子供顾客享用。这种馅料的口感，不亚于每天早晨供应的著名叉烧包。此外，酒家的午餐点心有十余种左右，每周更换，层出不穷，一直深受人们的喜爱。近来，由于生意兴隆，供不应求，酒家聘请了数名名厨，专门负责制作点心，以满足市场，因此顾客特别满意。据说，上海的广东酒家茶楼里的点心每周更换一次，这在这家酒家尚属首例……

细节做得相当生动，酥皮莲蓉包、叉烧包等包子多达十余种，让人垂涎欲滴，每周更换，让顾客的味蕾爆炸！

上世纪二三十年代，广东路、福州路、北四川路等地也是知识分子聚集的地区，广式茶馆、早茶是当时上海人社交的理想场所，文人墨客纷纷前来议事、品茶。当时新亚还专门为时任上海摄影学会会长的郎静山在南京路新店开设了“静山茶社”，成为上海摄影家的聚集地。

其实，在黄浦江畔开设广式早茶，也是“海派粤菜”的一种体现，早期的维亚酒家、安乐酒家、悦尚酒家，以及后来的大东、东亚、欣欣、大三元、杏花楼、燕花楼、梅园、南园等均提供早茶服务。

1913年3月17日《申报》刊登陶陶居开馆启事

1938年11月3日《申报》上刊登的一家粤菜馆的广告，其中早茶是必选项目。

就在广式早茶风靡的同时，另一种独特的早餐方式也在上海悄然兴起，那就是淮扬早茶。淮扬菜在上海扎根百年，其中最具代表性的便是老板斋。最初开在三马路（汉口路），后迁至福州路现址，也是上海最早经营淮扬菜的餐馆之一。老板斋成立于1905年，前身是板斋会，是当时在上海开办钱庄的几个人联合组织的俱乐部，最初经营扬州面，后来又增加了酒菜。经营者张敬宣是扬州人，民国初年将房子整修后正式对外营业，并取名为“老板斋饭庄”。

20世纪20年代，这家酒家在上海已小有名气，经营范围包括中高档宴席、小吃、淮扬点心、扬州式早茶等。菜品除选料讲究外，特别注重采用扬州、镇江传统烹饪方法，以烹制江鱼、鸡鸭独具特色。其淮扬点心亦远近闻名，著名品种有“蟹黄包子”、“千层油糕”、“翡翠烧卖”、“雪菜炖面”等。后来，绿阳村、福禄寿等淮扬菜馆也推出特色早茶。

1927年11月20日，《时事新报》刊登短文，介绍南京路上一家名为“四五六”的扬州早茶店。

1940 年代《申报》刊登的绿杨村早茶广告

其实上海人也有早起喝茶的习惯，但茶是茶，吃点心是吃点心，一般不混为“早茶”。豫园湖亭是喝早茶的好地方，很多故事都发生在那里。20世纪30年代，一位作家写道：“凡在上海久居的人，都知道小东门里面的城隍庙。凡是知道城隍庙的人，都知道庙后的豫园。从小在附近长大的人，天刚亮就到湖亭或春风驿楼喝茶，路上若遇见熟人，便问：“你去哪儿？”他的回答是：“咱们到花园里喝茶吧！”“花园”二字已取代“豫园”，几乎成了一个常见的、家喻户晓的名字。”

1900 年南京路茶馆内景

图片来源：国会图书馆

1927年，上海一家杂志刊登了一篇短文，题为《湖畔亭早茶》，文中生动地

有美食家分析，上海人可能不习惯在广式早餐中吃凤爪、牛腩、排骨等荤菜配西湖龙井或铁观音茶，认为它们是下酒的配菜，而不是茶点。但在扬州人的早餐中，人们可以吃上一盘红烧肉，或者一碗水煮火腿虾米，其实本质上并无区别。

上海开埠后，西式早餐开始被部分上海市民接受，特别是受过西式教育的人或外企职员，一些中高档的餐厅、商场、酒店等也提供类似的服务，当时也被称为“西式早茶”。

1933年12月10日《申报》刊登的南京路大陆商场早茶广告

1936年10月17日《申报》刊登的基督教青年会西式早茶广告

1947年4月11日《申报》刊登的北四川路康乐茶馆早茶广告

早茶的种类和价格各异，反映出上海不同人群的生活状态。清晨起床，一杯早茶，可以清心益寿。上海本地人一般吃早餐，茶并非必须，豆浆、油条、年糕、羌饼最为常见。国外的早茶，咖啡、牛奶、烤面包、鸡蛋、麦片、火腿等也差不多。虽然中外习俗不同，但食材要清淡些。俗话说“早餐要好，午餐要饱，晚餐要清淡”，可见早茶除了食材，还要营养丰富。过去上海富裕家庭甚至以人参汤、银耳、燕窝、鸡汁代替早茶，据说清晨服用补品非常有效，可以说是奢侈至极。

当地美食和街头美食

上海农村吃早茶的风俗其实早已盛行。在镇村里的小茶馆里，纸窗茅草屋，木桌长凳，一大早人就很多，正所谓“座无虚席，壶中茶不空”。一壶清茶，几缕黄烟，随心畅谈天下万物。据《松江风俗志》记载，唐大中年间，松江城内已出现茶摊，南宋时称茶馆，后称茶铺、茶坊，明代以后称茶馆。清代，松江城乡茶馆遍布。民国时期，松江茶馆又称茶园、茶馆、茶室。“全县城乡，茶馆不下百家。” 松江城内有50多家茶馆，当时茶馆还供应开水，开设书店。

上海本地早茶传统风格

图片来源：《早茶》，上海科普出版社，1992年出版

茶馆与评书场的结合由来已久。大约在清咸丰末年，上海县内陆深处的老宅中便出现了评书场。此后，叶楼、湖中天、玉鸣楼等茶馆均改建成评书场，茶客在此饮茶听故事。光绪末年，旧城中的春风德义楼成为评书场，上午有早茶，下午、晚上有评书。九曲桥湖心亭也成为评书场，评书开场，茶客乐在其中。1935年10月31日《申报》一则评论如此描述：

豫园古迹众多，九曲桥、点春堂、德义楼、大茶馆、湖心亭等，也有许多雅座书坊，如弹词华君、英烈传、叶圣扬、王云峰、谈金枪等，杨乃武、李伯康等名家名作，听书有益又省钱，是放松解闷的好方法。内园周日开放，位置不多，但规模不大，有客人喜欢的荤素面、油鱼锅贴、鸭血汤、面筋、甜酒、百草梨膏糖等。豫园的景色很难用语言来描述，到了那里，就去小东门看看吧。

这样的“早茶”氛围，更有艺术气息。

1941年7月5日《申报》刊登的沧州舒畅早茶广告

20 世纪 90 年代豫园湖畔茶馆的早茶场景

图片来源：《早茶》，上海科普出版社，1992年出版

老年人是当地许多茶馆的常客，他们喜欢早起，养成了喝早茶的习惯。有些人早上四五点就到茶馆泡茶解闷。因此，茶馆开门很早，一般三点左右就点火烧水。上午是茶馆的营业高峰，每天几乎都是座无虚席。

传统上海本地茶馆并不提供广州早茶、扬州早茶等特色小吃，但各茶馆都有卖早餐的摊贩。他们脖子上挂着木托盘，上面堆着煎饼、油条、年糕、馒头等早餐，在茶馆里来回穿梭兜售。许多老茶客养成了在茶馆吃早餐的习惯。中午时分，在茶馆里待了半天的老茶客该回家干活了。这种生活方式在上海郊区和周围的一些古镇里至今仍可见到。

其实在上世纪九十年代，城里也有一些这样的老茶馆，清晨也是熙熙攘攘。法华镇就有一家，很多老居民应该有印象。我也依稀记得是在中德桥路、延安西路附近，1995年左右还在营业。天刚亮，茶馆里就人头攒动，老茶客的紫砂壶就存放在茶馆里，服务员会一把一把地放上茶叶，加上开水，端到每个人面前。然后，“江张（聊天）”就开始了。

位于中德桥路的这家老茶馆，曾经熙熙攘攘。

图片来源：@上海长宁董志文

上午，人们一般喝茶聊天，谈论山海经，讨论时事，交流经验。有的商人用茶馆谈生意，叫商茶馆；码头工人、建筑工人通常在茶馆里分账；文人雅士在茶馆里谈情说爱，交换字画，讨论诗文；仇人打架，矛盾激化，请中间人到茶馆调解，平息事态，叫“吃茶话”或“谈心”；私人经济债务、子女婚姻、邻里纠纷，不想惊动政府，就到茶馆里商量调解。茶馆又叫“百人政府”，也是社会的一个缩影。

20世纪80年代，改革开放的春风吹来，上海的餐饮市场复苏、繁荣。1985年，具有浓郁广东风味的南国酒家率先恢复广式早茶和点心的供应。许多来上海投资经商的香港客人和“老广东”慕名而来，使得酒家每天都客满。随后，许多老字号纷纷效仿，恢复早茶和早餐的供应。比如杏花楼就有虾饺、烧卖、糯米锅、牛肉面等，配上一壶茶。

南京西路上的珠江酒家、镇江酒家，淮海路上的美心餐厅也是享用早茶的好去处。南京东路上原施氏公司楼上的东亚餐厅更是生意兴隆，提供中式早茶和西式早餐，有扬州、广东、福建等不同风味。老班斋也允许边吃早餐边喝茶，不过当然很多上海人不点茶。那里的炒面、虾鳝面、蟹黄包、千层糕、水晶包等都很有名。除了大型名店外，一些普通餐饮公司也推出浜、淮扬早茶招揽顾客。

1988年3月28日，《新民晚报》刊登新闻报道，上海老字号洪长兴开设特色早茶服务。

上世纪 90 年代，虹口公园附近有一家叫“东吴”的餐厅，虽然没有星级酒店和老字号的名气和装潢，但它的早茶在虹口却小有名气。当时，不少下海经商的业主都以这家餐厅为根据地，早上六点左右便会走进“东吴”。喧闹的大厅里，大家一般都有固定的茶位，心照不宣，点上几壶茶，随意挑几样小吃，边吃边聊，有时还会见见客户，或许一桩生意就这样成交了。

在享用早茶的客人中，也有不少工薪阶层，也有精通茶点的人。但由于工休制度，他们通常只能在周末光顾。媒体曾报道过一对在公交公司工作的夫妇，由于上白班和夜班，他们很少有休息休息的机会，每月只有一次轮流在同一天休息的机会。因此他们非常珍惜这一天。那一天，他们会早早起床，带着儿子到附近的餐馆喝早茶。平日里，身为司机和乘客的夫妇会用空的雀巢咖啡瓶泡茶，只吃煎饼和油条。只有在这个时候，他们才能放松下来，享受难得的喝茶和吃点心的时光。

一项调查显示，20世纪90年代，虹口区十几家提供早茶的餐厅，周日的生意最好，因为平日没时间光顾的工薪阶层会成为主力消费群体，而平日里，享受早茶的上班族比例不足4%。

20世纪90年代的上海早茶场景

周康 摄

随着生活、工作、学习的节奏不断加快，早晨的时间变得更加宝贵。大部分市民尤其是年轻的上班族，并没有那么多的闲暇享受早茶。对于大部分上海人来说，早餐的主要内容还是煎饼、油条、年糕、豆腐花、各种浇头的面条、荤素包子等等。这些东西既能填饱肚子，又很便宜，还节省时间，对于上班族来说更加实惠和亲切。

随着上海不断开放，全国各地的人纷纷在黄浦江边安家落户。上海的早餐选择越来越多，不想吃“四大天王”，也有各式包子、灌汤包、煎饼等填饱肚子，还有咖喱牛肉汤、鸡鸭血汤、大馄饨、小馄饨等。想吃连锁快餐，品种就更多了。如今，遍布大街小巷的便利店，成为年轻人解决“一天第一餐”的首选。

后记

一百多年前，广式早茶在上海盛行时，就有评论说，吃早茶是富人和闲人的一种享受。这种说法显然有一定的局限性。事实上，在上世纪二三十年代，上海的早茶种类繁多，价格不一，适合不同人群。

早餐一般定义为一天的第一餐，是指开始日常活动前或起床后两小时内的第一餐，一般不晚于上午10点。早餐对保证人体健康、保持体能、提高学习和工作效率至关重要，对居民生活质量有着重要影响。多年来，上海一直高度重视早餐供给，早在2011年，上海就被商务部列为“全国早餐示范工程试点城市”。此后，市政府连续7年将“早餐工程”列入实实在在的项目中。随着一系列工作的实施，“买早餐”基本不成问题，但居民对早餐供给有了更高层次、个性化的需求，不仅“买得到”，而且“买得方便”、“吃得开心”。

早餐作为载体，不仅代表了一个地方的饮食习惯，也体现了一座城市的历史、文化、文化特征，是一个动态但相对稳定的过程，展现着这座城市的过去、现在、未来。国际大都市的魅力在于包容性，为生活在其中的人们提供了更多的选择。在我们节奏越来越快的城市里，每个人都在为生活、为事业努力拼搏，现代都市人在忙碌的生活、工作模式中调整自己的状态，享受色香味俱全的各类早茶，确实是舒缓神经、放松肌肉的好选择。气质独特的早茶，开启城市的每个清晨，抚慰着这片土地的味蕾与心灵。END

参考

《上海通史》、《上海饮食服务业史》及区县史

上海市年鉴及历年区县年鉴

部分图片来自网络

”申宝”资源：爱如生应用数据库

“神智虎智”团队真诚贡献