潮州菜的取材和调味方法，你知道吗？

龙穿虎腹（主厨：陈贤、摄影：薛斯妮）

什么是潮州菜？

潮州菜通常指“潮州府”的菜系，至少包括现在的潮州、汕头、揭阳三个城市。 也就是说，潮菜不仅仅是潮州某一城市的菜肴，而是历代潮汕人创造的。

从历史上看，汕头建城不到一个世纪（1921年）。 “潮汕”这一统称最早出现在潮州海关档案中只是在清朝光绪九年（1883年），而潮州早在隋朝（公元591年）就已建国，并有“潮汕”之称。明朝洪武年间（1369年）建政。 因此，潮汕人的精神首都仍然是潮州府。 潮州的概念比潮汕的概念早得多。 这也是很多外地人称潮汕人为“潮州人”的原因。 汕头自上世纪兴起后，虽然近二十年来一直被称为“潮汕菜”，但传统习俗仍称其为“潮州菜”。

摄影：薛思妮

潮菜的基本历史脉络

潮州菜历史悠久，有人将其追溯到秦汉时期。 至少在唐代，韩愈的诗《楚南食一院十八会规》就记载了潮州菜的食材和调味方法：

鲎形如慧文，骨目相对。 牡蛎互相粘成一座山，数百只独立生长。

鲶鱼的尾巴像蛇一样，嘴和眼睛不接触。 蛤即虾，与十郎同名。

张举背心柱，与妖怪搏斗。 其他数十种物种也令人惊叹。

我来这里是为了保护你免受邪灵侵害，这样我就可以烹饪南方的食物。 用咸味和酸味的食材调味，并加入胡椒和橙子作为根。

……

宋代，潮汕的陶瓷业和制盐业非常发达，反映出潮州菜的发展比较迅速。 吴河谷教苏东坡吃芋头白粥的故事，证明了北宋时期潮汕人民已经有较高水平的烹饪和饮食观念。 杨万里的《吃蛤蜊碎脯汤》诗，与今天潮汕人制作的“坊蜜”相差不远。

明万历年间林惜春的《感时诗》、明末饶平黄进的《黄冈竹枝四首》、清代澄海杨世勋的《海乡食十诗》 。 当时就基本定型了。

民国时期，随着汕头港的崛起，特别是汕头市设立后，当地贸易繁荣，商贾云集，酒楼林立，潮菜进入鼎盛和成熟期。 20世纪80年代，随着中国经济的发展，潮州菜再次享誉全国各大城市。

糯米脆皮鸡（主厨：安步涛主厨）

为什么是潮州菜？ 而不是我们熟悉的八大菜系？

我们先明确一下潮菜与八大菜系的隶属关系。

明清时期，地方菜肴大多是通过商帮传播的。 八大菜系形成于清末民初。 上海人自认为是本地菜。 他们在原有四大菜系的基础上，按行政区域划分了外地菜系，所以有川、鲁、粤、苏、浙、闽、湘、皖八大菜系之说。 由于当时潮汕在行政上隶属于广东，潮州菜就被纳入粤菜之中。 但从起源来看，潮菜更多地继承了闽南菜的特色，并与自己的创新相结合。

由于八大菜系的划分根深蒂固，潮菜长期以来隐藏在广义的粤菜之中，不为外人所知。 但事实上，粤菜中的很多高端菜品都来自于潮菜，很多顶级传统粤菜厨师实际上也是潮菜厨师。 粤菜在中国是公认的美味，而潮州菜又是粤菜中较为精致的，所以在中国流行也就不足为奇了。

从国际影响力来看，早在清末民国时期，潮菜就已享誉东南亚。 光绪二十一年，广西人潘乃光在其《海外竹枝词》中这样描述新加坡的饮食：“醉酒时请酒家，唐人不与老人做”。 “开餐馆就得等厨师点菜，一半是潮州，一半是广州。” 可见当时新加坡的潮菜和粤菜各占市场的半壁江山。 民国时期，郁达夫经常光顾新加坡的潮州餐馆。 他曾为《醉花林》题词：“醉时以草赋诗书，花鸟香响如林”。

烤红薯芋头（摄影：薛斯妮）

潮菜流派分布

潮菜在海外的发展，主要得益于潮商的传播。 当今世界约6000万海外华人中，潮汕人近2000万，占三分之一。 潮州菜随着潮商的足迹在世界各地扎根。 在美国的纽约、加州、波士顿，在欧洲的法国、西班牙、丹麦，在东南亚的泰国、新加坡、马来西亚、缅甸，所到之处，都受到当地华人的欢迎。 ，并且总能融入当地文化，变化出不同的流派。

张新民老师介绍，潮菜分为三大派：本土潮菜、港式潮菜、南洋潮菜。 因为香港和东南亚是潮菜在海外的两个主要据点，都形成了鲜明的特色。 风格。 严格来说，潮州菜走到哪里都会融入地方特色。 海派潮菜和历史悠久的广州潮菜都比较独特。

腌制鹅肝（摄影：薛斯妮）

香港潮州菜随着上世纪香港经济的繁荣而迅速流行起来。 其特色是燕翅、鲍鱼等高档菜肴，搭配“潮州凉菜”等多种熟食冷菜，并融入西餐元素。 其款式典雅，价格昂贵。

南阳潮菜的主要特点是保留了古老的风味（如“老法煮鲳鱼”）并融入了东南亚的热带风味，加入了咖喱、辣椒等浓烈的调味料。

潮州菜直接影响了东南亚许多国家的饮食。 比如南阳的“桂调”，其实就是潮汕话粿条的音译。 泰国菜、新加坡菜、马来西亚菜都受到潮州菜的影响，当地很多餐馆都是潮汕人后裔经营的。

另一方面，潮州本地菜具有用料丰富、文化底蕴深厚、包容开放、做工精细、追求新鲜的特点。

鳗鱼包（主厨：陈贤，摄影：薛斯妮）

潮州菜特色

1、食物选择丰富多样

潮汕位于广东东部与福建交界处。 它自称“省端国角”。 三面环山，一面临海，形成相对独立、孤立的版图。 虽然号称“潮汕平原”，但这里依山傍水，有山有海，有河有田。 此外，它位于北回归线，气候温暖多雨。 得天独厚的自然条件，使得当地物产丰富，饮食选择丰富多样。 天上飞的东西、地上走的东西、水里游的东西都成了潮汕人餐桌上的菜肴。 至少在8000年前，潮汕人就已经能吃牡蛎了。 500多公里的海岸线，为潮汕人世世代代提供了几乎取之不竭的海鲜食材。 潮州菜自然擅长烹饪海鲜。 这是潮汕地理环境有利的一面。

另一方面，很多潮菜所用的食材更多的是被迫，而不是无奈，而不是上帝的祝福。

潮汕自古就有“三山六海等于一地”的说法。 在农耕时代，适合耕种的田地并不多，当地生产的粮食也不足以养活这么多人。 一方面迫使部分潮汕人外出谋生，另一方面培养潮汕人。 人们珍惜食材的好习惯，善于挖掘食材，充分利用食材。

生活迫使潮汕人像刺绣一样耕种，精工细作的本质是让有限的资源发挥最大的效益。 同样的耕作方式，潮汕人能产出更高的产量，从而催生了澄海“天谷县”的创建和“潮汕老农民”等农业人才的输出； 和养鹅一样，潮汕人也能养出巨大的狮头。 鹅品种； 同样是喝茶，潮汕人喝工夫茶是用单束茶叶，需要每棵茶树单独煮。

潮汕有很多不被外地人视为食物的“食材”：台风吹下来的未成熟的橄榄，太嫩，苦涩，不能生吃，所以被采摘下来，煮成橄榄菜； 有些太酸、太涩、太苦的水果，经过腌制后，变成糖醋蜜饯或甘草果。 麻叶、红薯叶、苦菜、珍珠花菜、益母草等野菜，到了潮汕厨师手中，就成为风味独特的特色菜肴。

由于廉价的海鱼无法出售和食用，因此发明了鱼饭，直接用海水煮来保持新鲜； 为了保存鱼、虾、贝类，添加了盐，于是发明了生腌海鲜，甚至还发明了生腌海鲜的副产品鱼。 露; 其他地方不屑吃的小贝类，如薄壳、鱿鱼、胶墙等，被当地人视为美味佳肴； 潮汕小吃干炒粽子最初是为了避免厨房下脚料的浪费而发明的。

不仅如此，我还可以使用本地不生产的食材。 可以毫不夸张地说，只要把世界各地的任何食材带到潮汕，潮汕人就能找到适合自己的烹饪方法。 在别人家“巧妇难为无米之炊”，潮菜却有一个几乎取之不竭的“大粮仓”。 丰富多样的选料是潮州菜做好的基础。

潮汕小吃糕点（摄影：薛斯妮）

2、深厚扎实的饮食文化

潮汕人是中原移民与当地原住民融合形成的一个民族。 一代又一代的移民不断带来新的食材、新的烹饪技艺，与当地潮菜融合，创造了独特的潮菜文化。 当地的民俗文化反过来影响着潮菜的发展。

潮州菜有着广泛的群众基础。 几乎家家户户都有一个好厨师，人人都是美食家。 因为在传统的潮汕家庭中，男主外、女主内，一日三餐对于家庭主妇来说是最重要的。 日复一日，熟能生巧，牛肉炒羽衣甘蓝、炒薄壳、蚝锅等家常菜都堪称完美。

老鼠曲粿（摄影：薛思妮）

潮汕子娘迷信鬼神，每逢初一、十五都需要祭祀主人。 由此催生了糕点、食品、水果的产业链。 如果是年八节、主人的生日、或者家里的生日，都是忌讳的，必须把鹅煮熟才能做粿。 光是做年糕就可以做出几十个品种，而“做精美的年糕”是检验合格家庭主妇的标准。 对于潮汕新娘来说是一个很大的考验，做糕点也成了彼此之间无形的竞争。 竞技赛事。 一年下来，再平凡的潮汕家庭主妇也会成为一名出色的厨师。 各种祭祀构成了潮汕小吃的基础。

饭桌是潮汕又一独特的饮食文化。 每逢潮汕人生活中的重要日子，如出生、园艺、结婚、生子、乔迁、生日、斋戒等，按照农村传统，可能会请当地厨师到家中为客人做饭，俗称“潮汕人”。 “做一张桌子”。 宴会就是“饭桌”。 通常有十二道菜以上，根据不同的主题准备不同的菜肴。 同一主题的宴会会根据一年中的不同季节及时调整时间。 每个家庭的预算不同，菜品的口味也不同。 以此推算，一个普通的乡村厨师需要掌握的菜品不下百种？ 备菜时要讲究“头甜尾甜”——第一道菜和最后一道菜都是甜菜，要讲究“很粗很甜”——最好稍微一点粗暴的做法莫过于让客人等待太久，有的菜品甚至更长。 含有寓言寓意。 荤素搭配要合理，上菜的顺序要合适，不同的菜肴要搭配不同的酱料，中间要穿插工夫茶，饭后要奉上果盘……

摄影：薛思妮

食物好吃，自然会受到称赞，不好吃，就会受到批评、讨厌。 为了满足食客的需求，知名厨师生意好，不得不找人帮忙，从而形成了私人厨师培训产业链。 传统民间厨师多是父亲带孩子，师傅带徒弟。 在一些地方，如潮州义溪镇浦东村，还存在“厨师村”的特例。

受深厚饮食文化的影响，潮汕人的舌头对食物的感知就像维也纳人的耳朵对音乐的敏感一样。 厨师的技艺培养食客，食客的技艺反过来又促使厨师不断提高。

摄影：薛思妮

3、海纳百川的包容态度

陈晓庆导演表示，“汕头是一个特别珍贵的中华美食之岛”，这意味着潮汕人把传统美食保存得很好。 潮菜中保留了多个朝代的饮食做法。 这是从历史时间的角度来看的。 快来看看潮汕美食吧。 如果从横向空间的角度来看，潮汕菜从来都不是一座孤岛，而是一种海纳百川、不断交流、吸收、创新的态度。

浩瀚的海洋赋予了潮汕人天生的冒险精神。 人多地少的困境，迫使大批潮汕先民外出谋生，催生了潮汕商人。 明清时期，红头船南下，最远到达日本、天津，最远到达印度尼西亚、暹罗，运送当地的蔗糖、潮州青等货物，也带来了各地的特产。地方。 贸易促进了潮州菜与中国沿海及东南亚各地的食品交流不断。

明代万历年间，潮州圣贤林惜春留下诗云：“发缨必出吴浙，山珍海味总出海洋”。 “法英”是指黄酒等官酒，特别是绍兴产的酒。 最广为人知的。 时至今日，潮汕人虽然没有喝米酒的习惯，但潮州菜中一直以绍兴酒作为调味料。

清朝时期，潮汕先民远渡重洋，带回了当地的“沙爹”。 改良后的“沙爹粉”广泛应用于家庭烹饪，沙爹酱是牛肉火锅、牛肉米线的最佳选择。 必不可少的酱料已成为潮菜的味道象征。

纯牛肉丸

民国时期，兴美客家人到潮汕卖牛肉丸。 潮汕人不仅学会了制作技术，还取代了原来用刀背劈肉的方法，改为用铁棒敲打。 一百年间，牛肉丸成为当今最著名的潮州菜。 小吃。

珠江三角洲的肠粉传入潮汕，不到40年的时间。 潮汕人就地取材，添加各种小海鲜，以及腌制菜麸、花生酱等调料，不仅很快发展成为潮汕小吃，而且形成了不同的流派。

印尼、泰国的燕窝，东北的蟾蜍，大连的鲍鱼，山东的辽参，云南宣威、浙江金华的火腿，都是潮菜的食材； 天津的冬菜、四川的花椒、浙江的浙江醋、广州的豆蔻酱，都是潮菜中常见的食材和调料； 潮菜中的海参脆嫩可口，但滑溜溜的，用筷子很难挑。 如今，潮州餐馆也配备了西式刀叉。

无论是食材、调料还是烹饪方法，潮菜都以包容、开放的态度去接受、融合、创新。 海纳百川的包容态度，是潮菜坚持创新的根本。

潮汕卤鹅

4. 追求卓越的烹饪

烹饪技巧是厨师的基础。 在高手云集的潮汕之地，想要维持自己的江湖地位更是困难重重。 传统上，潮汕民间逢年过节，村里遇到热闹喜事，或年末请村里长辈吃饭时，都流行村里厨师与厨师争着准备餐桌。 这个时候，厨师们必须非常有干劲，全力以赴，因为这不仅是为了炫耀自己的技艺，更是为了明年的生意。 如果饭菜好吃，明年就会有更多的人请他当餐桌，反之亦然。

潮菜以其精湛的烹饪技艺而闻名。 《潮菜烹调技法》一书介绍了炒、炒、煎、烧、泡、煮、煨、焖、炖、烧、熏、烤、焖、清、煮、焖、焖的方法。煮、滚、漂洗。 、醉、炒，共22种基本烹饪手法。

朱表初编撰的《潮州菜谱》收录的123道菜肴中，有不少需要几个小时才能烹制，有的甚至需要几天时间。 比如“红焖鱼翅”，光是把鱼翅泡发就需要三天时间，然后和老母鸡、五花肉、排骨、猪脚、猪皮、火腿一起炖，大火熬三个小时，一碗一碗。小火慢煮半小时。 再煮一个半小时。 调味后，弃去肉，捞起鱼翅，加入汤中。 上桌时，以火腿丝、香菜作为翅佐料，以浙江陈醋作为蘸酱。 类似的精美潮州菜肴随处可见。

干炒肝花（主厨：陈贤，摄影：薛斯妮）

潮菜善于做粗、细料。 它取最常见的食材，精心烹制成精致的美食，比如常见的芋头、烤红薯、干炒粽子等。鸡肝（可用鸭肝或猪肝）和肥肉片，加入虾仁，调味，用肉网油裹成条状，蒸熟后涂上湿淀粉，下油煎至金黄色，切片盛入盘中，淋上花椒油，淋上甜酱即可。 其香甜酥脆，风格非凡。

潮州菜还擅长素食和荤菜。 不要被“素食”这个词所迷惑。 这不是素食。 潮州菜馆的常规菜肴称为“素菜”，都是用肉炖的。 著名的国防菜、八宝素菜均属此类。 最典型的浓香菇芥末是用潮汕大芥末核焯水沥干，然后沥干油，与鸡肉、排骨、五花肉、火腿、芥末核一起炖，最后上桌时去掉汤汁，只用芥末核仅用香菇和少量火腿装饰，用原汁调味，然后淋上糊。 菜品滑嫩无渣，有肉香。

潮菜技艺的精益求精还体现在它与时俱进。 时代不同，食材不同，厨房用具不同，饮食观念不同，烹饪方法自然也会发生变化。

生腌虾（摄影：薛斯妮）

有些食材被遗弃，有些食材受到保护，有些食材在当地消失了。 汉江吉水塔下的“鲤鱼虫”，是老一辈津津乐道的美味小鱼，如今已成为传说； 曾经广泛用于制作鲎饼的鲎，现在是保护动物，只能用虾来代替； 二十、三十块 不久前还曾是一道家常菜的银鱼白菜，是用汉江口的红尾银鱼做的，但现在已经很难找到它的踪迹了。 同样的银杏芋泥是50年前使用的。 由于当时物资匮乏，体力劳动繁重，因此受到高度重视。 糖份浓稠，可以补充能量。 如今，我们注重健康和低热量。 猪油与糖的比例恐怕还不到50年前的一半。

从燃木​​炉到煤球炉，从燃气灶到电磁炉，炉灶和厨房用具的变化也影响着潮菜的烹饪。 家喻户晓的牛肉丸、牛肉火锅只能算是潮州菜最简单的吃法了。 但就牛肉火锅而言，早在民国时期潮汕就有沙茶牛肉火锅了。 80年代修复后，发现新时代的炉灶威力太大，沙茶容易烧焦，于是清汤牛肉火锅开始流行，更能体现牛肉的鲜甜。 后来吃多了，才知道牛肉的不同部位有不同的味道，于是我逐渐把牛肉分成了颈仁、挂龙、趾、五花趾、嫩肉、胸肉等十几个不同部位。等等。这是全球趋势。 它是独一无二的。

摄影：薛思妮

如今，潮菜厨师们早已过了“菜刀称霸天下”的时代，精通各种武艺，包括日式生鱼片、西餐摆盘与装饰、分子美食技法等，都用于潮州菜。 如今，上海、广州等地的许多顶级餐厅都是以潮州菜为基础的创意融合菜肴。 对烹饪的追求精益求精，是潮菜长盛不衰的关键。

摄影：薛思妮

5、新鲜原味的食材理念

受气候环境和当地食材的影响，潮菜崇尚清淡、鲜美，追求食材的原味，体现在选料时时、食材的时效性、烹饪的时效、调料的讲究上。少盐少辣，甚至采用开放式调味。

在合适的季节选择最好的食材，是对食材最好的尊重，也是对美味的终极追求。 《南澳名鱼歌》读出了一年十二个月里所有的鱼类和海鲜，可见潮汕人熟悉何时吃鱼、吃什么鱼； ”、“六月鲤鱼姑娘”、“七月半只鸭”、“清明叶端午食药”、“十二月菜——你有心”等等，都证明了潮汕人不食不厌时的追求到时间了。

潮汕当地的牛肉火锅店大多开在牛肉屠宰场附近，以保证新鲜。 如果速度快的话，从宰杀牛肉到切肉上桌只需要40分钟。 牛肉仍然抽搐和跳跃是很常见的。 这也是为什么全国有那么多牛肉火锅店，但还是在潮汕吃比较好。

摄影：佟家涵

澄海有一家粿条店，以新鲜猪肉、猪杂碎闻名。 店主认为，猪肉一见阳光就不再新鲜，难吃了。 他每天半夜从屠宰场进货，凌晨4点左右开门，一般到早上6点左右，一半左右就卖完了。

潮州菜很少有老火汤，多采用沸汤，如苦瓜汤、酸菜蚝汤等。汤烧开后，将食物焯至熟后关火即可。味道香甜可口。

光通常是一个相对术语。 例如，其他菜系在烹调鱼时，多采用红烧鱼、剁椒鱼、酸菜鱼等。 潮菜以蒸为主。 只有鱼不够新鲜，才会煮得味道重。 重要的是成分的味道。 而不是吃调料的味道。

暗部余生（摄影：薛斯妮）

说到追求原汁原味，就不得不提潮州鱼生。 草鱼流血了，不能碰水。 鱼身去皮后切成薄片，不用火煮，稍晾干。 口感酥脆，味道鲜甜，鱼的原汁原味是那么的真实。 配上姜丝、酸杨桃、腊菜、香菜、金不换等配菜，蘸上豆酱或梅酱酱，味道鲜美，填饱肚子，没有一点腥味。

冷冻红蟹龙虾饭（摄影：薛斯妮）

潮汕鱼饭是将鱼用盐擦一下，然后煮熟即可制成。 冷却后，沾普宁豆瓣酱食用。 天然甜味，有海味但无鱼腥味。 鱼的口感，或鲜或嫩，或有弹性、有韧性，在食客的口中都会清晰可见。 鱼饭传入香港后，大受欢迎，成为一个专有名词——“潮州凉”。 即使是龙虾、红蟹等高端食材，也是采用鱼饭法烹制的。 “高端食材往往只需要最简单的烹饪方法。” 比如冷冻红蟹，良心食材，配上盐和味精，蒸熟凉了自然美味，任何调料都是多余的。

许多菜肴都是经过煮熟和调味后，配有酱盘供食客点着蘸着吃。 例如常见的蒜醋焖鹅、鱼露蚝油、普宁韭菜卤豆腐、姜醋冻红蟹、橙油生龙虾等。又如，传统的牛肉蘸酱是只有沙茶酱和红糯米酱。 现在年轻人喜欢蘸普宁豆瓣酱或者鱼露和辣椒，火锅店也会提供。 开放的调味料不仅保持食物的原始味道，而且还为食客提供了主动性。 自然，这取决于人富有而节俭，咸味和味道是合适的。

Chaoshan人作为午夜小吃多吃白米饭。 一碗白粥和两盘混合盐就足够了。 当前的宣传喜欢说Chaoshan“在一碗白粥中拥有三千千名美女”。 据说，在chaoshan中有很多白米的配菜，但实际上已经变形了。 尽管“弱水为三千”是的确，但它也只有“一个勺子”。 因为chaoshan人们非常清楚，当夜晚落下时，他们即将上床睡觉，好葡萄酒，美味的食物，大鱼类和肉类不像一碗白粥那样舒适。 苏希（Su Shi）曾经录制过Chaoshan Sage Wu Fufu的故事，说服他吃白粥：“我晚上非常饿，Wu Ziye建议我吃白粥。它可以促进旧的旧粥，并带来新的，改善diaphragmm的diaphragmm并使胃有益。粥快速又美味，粥后睡眠是无法形容的。” 可以看出，Chaoshan人民有一个长期的清淡食物概念。

新鲜和原始口味的食物概念为Chaozhou Cuisine提供了高级理论支持，这与近年来流行的减法烹饪和健康饮食概念相吻合。 老子说：“五种口味令人耳目一新，道的出口无动于衷；什么都不做，什么都不做，无味；宁静是最好的。” Chaozhou Cuisine几乎可以达到这种状态。

盐水老鹅头（摄影：Xue sini）

结论

Chaozhou Cuisine的许多特征确定其产品优于许多美食。 值得一提的是“ Teochew美食是最好的中国美食”。

但是，仍然有一些小的遗憾。 尽管Chaozhou美食是著名的，但在标准化，品牌，食品安全，服务概念等方面仍然有很多改进的空间。仍然没有大型国际品牌可以脱颖而出。 国际众议餐厅和成分品牌的国际知名度和接受远低于中国外国餐饮品牌的知名度。 传统Teochew美食的从业者的文化水平通常很低，并且厨师的社会地位不受到尊重。 这些问题正在慢慢改变。

Teochew美食还有很长的路要走。 现在是大力推广泰娃美食的好时机。

参考：

Zeng Chunan的“ Chaozhou Cuisine的历史”

张新明的“ Chaozhou Cuisine World”

Hui Yongqiang的“ Teochew美食的综合收藏”

朱·比奥丘（Zhu Bioochu）的“ teochew食谱”

Wu Kuixin和Yang Fangsheng“ Teochew美食烹饪技术”