哈尔滨西餐的百年历史风云！哈尔滨俄侨文化专家回眸

每个人都喜欢吃西餐。

哈尔滨的西餐在中国是独一无二的。

一个自己的家庭。

但你知道哈尔滨西餐的百年历史吗？

日前，记者在哈尔滨拜访了国家西餐评委、俄罗斯文化专家李亮，听他讲述哈尔滨西餐的百年历史。

01 回顾哈尔滨百年西餐历史

起源

经过多年潜心研究，李良发现，1898年4月，随着中东铁路的修建，以俄罗斯人为代表的外国人来到了哈尔滨，他们的饮食习惯和方法也进入了哈尔滨。 西餐正式进入哈尔滨。

图为刚刚开埠的哈尔滨。

哈尔滨第一家西餐厅在哪里？ 李亮的研究：第一家店的地址在香坊。 具体时间是1898年冬天，是东线铁路建设工人开通的。 由于年代久远，没有留下照片和店名，但历史上有文字记载。

发展

1898年至1903年，西餐首次进入哈尔滨，主要是为了满足东铁工程建设局职工的饮食需要。 从1903年7月14日东线全线通车到1905年9月5日日俄战争结束，这一时期主要供俄罗斯人食用的西餐主要由铁路局提供，不开放哈尔滨本地满族和汉族居民。

1905年，大批经历过日俄战争的侨民留在哈尔滨。 满足了最初对西餐的大规模系统性需求，西餐在内地传播开来。 哈尔滨以包容、开放的心态接受西餐对传统饮食的影响。

1907年以后，哈尔滨的西餐逐渐精致并融入城市居民的日常生活。

1907-1918年是哈尔滨西餐的大发展阶段。 首先，大量外国人涌入哈尔滨，刚性需求决定了西餐的发展。 其次，哈尔滨西餐原料便宜，免税提供了良好的营商环境。 这一时期，哈尔滨有西餐厅100多家。

1918年至1922年，十月革命导致大量白俄人涌入哈尔滨，引发哈尔滨第二次西餐热潮。

顶峰

1922年至1931年，哈尔滨有西餐厅300多家，质量和品种已达到与欧洲城市相当的水平。

从1898年到1931年的三十多年来，哈尔滨的西餐工业主要有以下几个特点：

首先，以俄餐为主的西餐已全面、系统地融入公民生活。

二是满足了哈尔滨外籍人士的饮食和生活方式需求。

第三，它已逐渐被中国居民所接受并完全融入到日常生活中。 哈尔滨人开始尝试制作西餐，中国居民也自制了俄罗斯灌肠、苏博特（罗宋汤）等西餐。 西餐所需的食材，如洋葱、胡萝卜、西红柿、草莓等农作物，均在当地广泛种植。 一些俄罗斯食品名词被当地人广泛传播，并演变为传入的汉语词汇，如leba（面包）、kvass（饮料）、seyk（梭形面包）、ridos（红肠）等日常用语。

四是西餐品种繁多。 法餐中的牛蛙、田螺、鹅肝等都传入了哈尔滨，俄罗斯菜中的肉馅饼、菜卷、煎包也都出现在了普通餐馆里。 西式糖果、小吃、汽水、冰棒等遍布大街小巷。

图为当时的秋林公司。

第五，西餐经营者的国籍不同。 除了俄罗斯人之外，其他外国人也参与了西餐的创办，如波兰人经营的阿什河糖厂、希腊人经营的Ellemis餐厅、意大利人经营的阿尔卑斯玫瑰餐厅、法国人经营的水上运动俱乐部酒店等。 ，还有比利时的阿斯托里亚酒店是英国人经营的，格兰德酒店是英国人经营的等等。

第六，中西饮食文化融合。 一些西餐厅也提供中餐。 例如，当时的罗金斯基酒店既供应中国饺子，也供应俄罗斯饺子。 俄罗斯食品的炸包子中也添加了中国人喜爱的粉丝等配料。 这一改进逐渐被其他外籍人士所接受。

图为当时的尼古拉斯大教堂，后面是莫斯科购物中心（现省博物馆）。

第七，将多元文化融入西餐厅、夜总会的娱乐表演中。 有一种餐厅夜总会叫Cabaret（指晚上提供歌舞表演的餐厅）。 一些餐厅和夜总会还加入了一些中国本土元素，比如京剧武术、杂技、杂耍等中国表演，还有一些日本歌舞。 表演等

总之，1898年至1931年哈尔滨的西餐工业丰富多彩，特色鲜明，其繁荣程度可与欧洲许多大城市相媲美。

1932年2月5日，日军占领哈尔滨。 此时，西餐厅已达400多家。 首先，西餐工业所需的原材料在市场上很容易获得。 其次，一些中外资本被哈尔滨商业的虚假繁荣所吸引，投资西餐行业。

随着太平洋战争的爆发，日伪当局改变了对外侨政策。 许多外籍人士离开哈尔滨避难，西餐业经历了暂时的萧条。 此时，仍有一些德国、意大利、法国等外国人开的西餐厅仍在营业。

图为日本外交官杉原千亩拍摄的河边餐厅照片。

1945年8月15日，日本投降，苏联红军驻扎哈萨克斯坦期间，西方食品工业迅速复苏。 1946年4月28日，哈尔滨迎来解放。 此后，哈尔滨西餐厅的顾客数量大幅下降。 后来政府实行定量配给，哈尔滨的西餐产业基本处于休眠状态。

新中国成立后，以工农为主的消费群体对西餐不再有刚性需求。 加之社会意识形态的变化，哈尔滨的西餐逐渐淡出了人们的视线。

02 哈尔滨餐饮历史学家李亮为哈尔滨西餐发声

李良自行出版的专着《哈尔滨，中国西餐之都（1898-1958）》是我国餐饮界第一部全面、多视角、系统索引的关于哈尔滨西餐的西餐史书。

他认为，哈尔滨的西餐是哈尔滨历史文化的一部分，有必要对其进行整理和研究，让哈尔滨人自己的声音在美食学术领域听到。

李亮1962年出生于哈尔滨，几十年来致力于哈尔滨侨民餐饮文化的挖掘、组织和研究。 他亲自在哈尔滨收集了大量的外籍资料，并在哈尔滨开设了第一家俄罗斯信件博物馆。 他不仅是哈尔滨俄罗斯侨胞文化专家，也是我市创建“中国西餐之都”评审组专家成员、哈尔滨市西餐专委会顾问。哈尔滨饭店协会会员、“哈尔滨西餐节”组委会委员。 本书从资料收集开始，一直到本书的写作。 他花了七年时间才写成这本书才出版。

李亮对哈尔滨西餐文化的感情源于他对家乡的热爱。 长大的哈尔滨给了李亮最早的西餐记忆。 小时候吃过外国邻居送给他的美味佳肴，他至今记忆犹新，至今难以忘怀。 多年来，他拜访前辈，收集史料。 书中所用图片均是1898年至1958年60年间的遗存，文字和口述史料也是第一手、独家。 本书对西餐的呈现是国际化的。 李良以多维度、多视角，用国际视野和全局视野，用大开大合的历史篇章，在书写和记录中探索哈尔滨西餐的大气、洋气、融合的历史轨迹。 ，并思考、审视和回顾。 哈尔滨西餐百年的现实意义梳理了哈尔滨历史上106家西餐厅的起源、历史和沿革。 目前还有50家西餐厅正在研究和寻找中，准备纳入本书的更新版本中。

谈起哈尔滨西餐的现状，李亮认为，经过一百多年的沧桑，哈尔滨现存的老字号西餐厅在原址经营的只有以下几家：马蒂埃、华美、多道斯、江盘酒家、和龙门大厦，露西亚。

马蒂埃西餐厅始建于1913年（20世纪60年代中期曾称哈尔滨饭店）。

多道西餐厅创立于1901年。

华美餐厅于1931年开业（前身是火星茶馆，20世纪60年代中期曾被称为反修饭店）。

江盘酒家是一家江盘食堂，于1939年开业，至今仍在营业。

龙门楼西餐厅始建于1903年（原大和饭店，20世纪60年代称铁道宾馆）。

圣露西亚西餐厅（成立于1924年）。

哈尔滨西餐传承数百年，吸收西方饮食文化精髓，添加适合哈尔滨人的饮食元素，成为独具哈尔滨特色的西餐。 它不仅是哈尔滨人的最爱，也是国内外游客最喜爱的美食。

采访的最后，李亮还为读者写了一份西餐菜谱，便宜又美味。 一个人不到100元就能品尝到哈尔滨西餐的精髓。

俄罗斯家常西餐食谱：红甘蓝汤配面包。 冷菜：蔬菜沙拉或特色沙拉。 热菜：俄罗斯肉饼或蔬菜卷，法式鸡蛋或混合牛奶，软炸猪排或番茄酱鱼片，饮料：红茶，格瓦斯，啤酒，红酒，咖啡。

希望您能按照这份菜单享受饮食。