广东烧鹅：古龙笔下的美味，广东人的最爱，还玩出了各种花样
《欢乐英雄》中对烧鹅有几处描写，正宗的烧鹅一定要用荔枝木烧制，自有香甜的香气，无需加糖，可以整只吃。
鹅皮、肥肉、瘦肉、关节一下子就全部弹了出来，就算一次吃掉一半都不够！
最让人着迷的是把整只烧鹅撕开，一边撕一边蘸着酸梅酱，那滋味说不出来。一边吮指，一边吃着鹅腿，特别有侠义之气。
广东人对于烧鹅的态度，不只是吃而已，还有各种做法。
古井派：南宋宫廷秘方，你无法否认！
若说广东烧鹅最出名的地方，那就不得不提新会古井了。
新会古井烧鹅街。图片/珠三角美食
新会位于广东江门，巴金笔下的小鸟天堂就是新会，提出“少年强则中国强”思想的梁启超也是新会人。
新会是怀旧的，虽然地处珠三角，但面对时代的变迁与创新，新会依然固执地选择了“保留”。
越陈越值钱的新会陈皮被保留了下来，百年古井烧鹅的古老烹制方法也被保留了下来。很多人不远万里前来品尝这道采用南宋宫廷秘方烹制的古井烧鹅。
新会陈皮。图/新会新闻
相传700多年前，新会衙门曾发生过宋元战争，战争结束后，南宋宫廷中一位负责做烧鹅的御厨，携其女儿逃亡到新会银洲湖西岸的仙洞村。
御厨在仙洞村开了一家烧鹅店，他以宫廷秘方高超的手艺，做出的烧鹅色香味俱全，很快就名扬四海。
后来，御厨之女长大成人，嫁到银洲湖东岸的古井镇，把父亲的烧鹅秘制手艺带到了古井，一代一代传承下来，从此古井烧鹅名声大噪。
图片/Heatwave Humen
评价烧鹅是否好吃，有三个标准：皮、肉、味。
古井烧鹅皮比较薄，焦色带点金黄，吃起来香甜爽口，酥脆中带点柔韧。鹅肉的肥瘦比例刚刚好。咬上一口，鹅肉油香四溢，鲜嫩多汁，完全填满味蕾的所有空隙。
与其他烧鹅相比，古井烧鹅的独特之处在于“甜”和“香”。
而“甜味”则来自糖，腌好的鹅在烤制前会裹上一层蜂蜜或麦芽糖，糖与鹅肉融为一体，带来甜味却不掩盖鹅肉的鲜味。
古井烧鹅的“香”，源于用荔枝木熏制、密闭式泥炉烧制，最特别的是加入新会陈皮作卤汁，使烧鹅肉质更香甜。
东莞风味：“金钟罩”下的绝味
要说烧鹅最多的地方，那一定是东莞了。
在东莞的美食界，烧鹅绝对是佼佼者，尤其是那碗烧鹅米线，更是东莞人心中不变的信仰。
在近期播出的《寻味东莞》中，大岭山烧鹅的秘密也被揭晓。
大岭山烧鹅与古井烧鹅的土炉烧制不同，烧鹅所需的器具十分讲究。
当地人用泥土捏成一个钟形的罐子，就是烤鹅用的“鹅塔”。“鹅塔”更容易聚热，也能使热辐射更稳定持久。四十分钟后，烤好的鹅就会金黄，香味扑鼻。
大岭山烧鹅的灵魂在于鹅肚里塞入的酱汁，有趣的是，几乎每家对于这些酱汁的配料都有一套祖传秘方。
除了类似五香粉以外，东莞人还喜欢加入少许蒜末，这样鹅肉经过高温烤制后，就有一丝淡淡的蒜香味。
大岭山比较新颖的一道菜，是一种明火烧鹅，卤汁不用五香粉，而是用腐乳汁和蒜蓉，这是广东独有的风味。
照片：《寻味东莞》
烧鹅上桌，切开的瞬间，酥脆的鹅皮里流淌出鹅油，散发出浓郁的香气，醇厚却不油腻。
将酱汁淋在酥脆多汁的鹅肉上，由外至内浸透，咬上一口，就能尝到大岭山烧鹅特有的紧实感，实属美味。
照片：《寻味东莞》
广州风味：不是深井冰，而是“深井烧鹅”
烧鹅是广东人最爱的美食之一，无论是早茶还是晚餐，一盘色泽鲜美的烧鹅总是让人垂涎欲滴！而说到烧鹅，就不得不提深井烧鹅。
很多人以为“神井”是一个地名，但其实“神井”是指一种特殊形式的烧鹅。
首先在地上挖出一口枯井，井下堆放木炭，井口横放铁枝，将烤鹅用钩子挂在这些铁枝上，在井中烤制。
由于井是挖在地下的，周围都是无法穿透的泥土，在如此深的井里烧烤，可以使炉温更加均匀稳定，烤出的鹅才能皮脆肉嫩。
如今，大多数人都使用烤炉来制作深井烧鹅。
吃深井烧鹅，最不能缺少的就是一小碟酸梅酱，酸甜的酸梅酱特别能解烧鹅的油腻，又没有鹅膻味，咸酸甜甜的，越吃越香。
图片/广州食尚圈
真的不能怪广东人，只能怪鹅肉太好吃了
广东人不但爱吃鹅，而且吃鹅也很拿手，怎能只烤鹅呢？
潮汕卤鹅
烧鹅通常选用乌鬃鹅，而潮汕卤鹅的主料则是狮子头鹅，它是世界上最大的鹅种之一。
整只重达十余斤的狮子头鹅从沸腾的卤水中取出，油亮芳香的卤水顺着鹅光滑的体表滑落。
刚出锅的卤鹅已经吸收了卤汁的精华。图/风味世界
人们在鹅身上刷上一层浓郁的鹅油，放在厚厚的砧板上，直接剁成厚块，随着刀的移动，浓郁润泽的肉汁立刻从鹅肉中迸发出来，不受控制地顺着切面滴落。
拿起一块咬一口，浓郁的卤汁香味已然渗透进鹅身，给你的嘴巴极致的“鲜”的体验。
图／三千功金奖狮头鹅
柔软的鹅皮，薄薄的鹅脂，紧实的鹅肉，刺激着口腔向大脑发出信号：好吃！多吃！停不下来！
鹅肉皮肉骨连成一片，肥而不腻，每一块都是无与伦比的美味。
客家六鹅
Luk E的关键就在于一个字：“Luk”。这不仅是名字，更是烹饪方法。
煎鹅的烹制方法是整个过程成功与否的关键：锅里的油如果太多，鹅就会变成煎鹅；油如果太少，鹅肉就容易烧焦。
因此，能在合适的油锅中烹制鹅非常重要。
滚鹅的过程关键就一个字：“滚”——滚、滚、再滚！
每隔一段时间需要将鹅翻动一次，以确保鹅受热均匀，并且让鹅里面的酱汁充分流到鹅肉的每一个角落。
当鹅身变成金黄色，酱汁完全流出并被鹅身吸收，并凝结成粘稠的酱汁时，炸鹅就做好了。
烹制得当的鹅，色泽深而不失，肉质细嫩，咬上一口，每一块鹅肉都饱含鲜美的汁水，各种香料的味道瞬间迸发出来！
与鹅肉原有的鲜味融为一体，在齿间剧烈碰撞，慢慢化作醇厚浓郁的咸香。
顺德醉鹅
作为世界美食之都，顺德的美食自然榜上有名。顺德鹅的吃法多种多样，但最受欢迎的大概就是醉鹅了。
一瓶红酒、一碗秘制酱料、一份姜蒜、一盘鹅肉，如此简单，却俘获了无数食客的胃！
将香菜、红枣、姜、蒜、药材与鹅肉一起炒至半熟，再倒入一整瓶顺德红酒，焖煮至熟即可。
最精彩的是厨师在锅边点燃的火，酒精挥发后，火焰自然熄灭，打开锅盖，一股酒香和肉香扑面而来。
大块的醉鹅肉，在酒焖炖煮后，变得酥脆、香浓、多汁，咀嚼时，口腔肌肉得到充分调动，坚韧的鹅肉在锅中越煮越香。
开平白切马冈鹅
广东有四大名鹅，即马岗鹅、石头鹅、阳江鹅、吴宗鹅，其中最有名的是来自开平的马岗鹅，马岗鹅肉质紧实，煮熟后能带出鹅肉的原味。
水煮马岗鹅的做法很简单，食材够好才敢把它做得这么“朴实无华”。
每只洗净的马岗鹅放入“白卤”中，用文火煮40分钟即可。
肥瘦均衡的鹅肉，蘸上花生油、酱油、沙姜调成的酱汁，味道绝佳，鹅皮香而不腻，鹅肉色泽清淡，香味浓郁。
阳江鹅饭
瘦得皮包骨的顺德鹅需要用酒煮才能带出肉和骨头的香味，而同样瘦得皮包骨的阳江鹅则需要先煎再烤，做成一碗美味的鹅饭端上桌，与米粒一起呈现出名菜阳江鹅的风味。
一岁以上的阳江黄鬃鹅，将整只鹅去皮、去骨，只取肉切成丁，与瘦肉一起翻炒至干。
在锅里热油，爆香香料，加入肉和米饭一起炒，然后放在陶锅里烤至略焦。
鹅肉油脂丰富，所以要先翻炒两遍，再放在米饭上，蒸汽的热度会让油脂慢慢渗入米粒，每一粒米饭都吸收着汤汁的精华，吃起来又鲜又香，油光满面。
上桌前撒上一把香菜和切碎的葱花。搅拌后的热气会将香气扑鼻而来，任何人看到都会垂涎欲滴。
泰山五味鹅
《舌尖上的中国》里有一句话：这是盐的味道，这是山的味道，这是风的味道，这是阳光的味道，这是时间的味道，这是人情的味道。五味鸡或许就是泰山人的味觉记忆。
五味鹅出锅之后，鲜红的酱色诱人，浓郁的酱香让人垂涎欲滴。
咬下一口，鲜、咸、甜、酸、辣五味和谐交融，萦绕于唇齿之间，鲜美的鹅肉肥而不腻，嫩滑有嚼劲，连鹅骨都入味，嚼过之后齿颊留香，让人欲罢不能。
广东烧鹅到底什么味道，只有亲自吃过后，用牙齿和舌头去感受鹅皮的酥脆、嫩滑和爽滑。
那时你才会真正明白，如何用地道的香料、精妙的配比，来烹制一只鹅。其实，广东早已有了另一种答案。
世间万物，唯有爱与食物不容浪费。
在富饶的南方地区，粤人对吃十分讲究，无论是鸡还是鹅，你都会发现这里的菜品可以有全新的味道。
很多人对这个地方很好奇，都想尝试一切。
否则怎能说广东人“吃”福建人呢？
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