二毛的老菜谱：探寻美食文化历史与变迁的窗口
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二毛
二毛（本名牟振礼）1960年代出生于重庆酉阳，著名诗人、美食家、《舌尖上的中国》美食顾问、中国美食非物质文化遗产传承保护研究组（文化部、中国烹饪协会）专家、中国美食文献收藏家。1987年至今，先后在重庆、成都、北京创立文化餐饮品牌“川东老家”、“天下宴”，著有《一碗江山》《妈妈的柴火灶》《味觉之道》《民国吃货》等美食书籍。
口语/二毛
封面新闻记者薛伟睿整理
《金瓶梅饮食》是中国饮食文化丛书之一，1995年由胡德荣、张仁清等人编著。胡德荣是江苏著名的一级厨师，16岁开始在“宴春园”、“清和园”等地方地道菜馆做菜，1981年在徐州开办第一家烹饪技术培训中心，开始撰写美食文章，致力于烹饪理论与教学。
胡德荣曾创办过一家《金瓶梅》饭店，《金瓶梅食疗》就是根据他饭店的菜肴写成的，详细介绍的140多道菜肴，全部取自小说所列的品种，并全部经过精心挖掘验证，开发后供应市场。
胡德荣认为，《金瓶梅》中的饮食特点是“以鲜为主，兼有五味”，内容涵盖了家庭膳食、民间小吃、村落食俗、僧道素食、官府宴席、婚丧喜庆的饮食习俗等，可以说是一本完整的再现明代饮食习俗的书。
《金瓶梅》本身就是一本奇妙的书，在文学史上有着不朽的地位：它是我国第一部由作家独立创作的长篇小说，也开辟了以社会风俗为题材的小说创作方向。我甚至认为，没有《金瓶梅》，就没有《红楼梦》。
“食色性，人之常情。”《金瓶梅》历来被视为一本“淫秽”之书。清人丁耀康曾言：“《金瓶梅》全书，皆在谈性。”其实，《金瓶梅》中对“食”描写的篇幅之长、精彩程度，丝毫不逊于对“性”的描写。可以说是一部宣扬世俗享受、都市情趣的佳作。
据考证，《金瓶梅》成书于明代隆庆、万历年间，书中所记饮食，均为当时民间美食，甚至可以说是明代“江湖菜”和“商界菜”的代表。
书中的西门庆是一个欺男霸女的“土豪”，但从今天来看，西门庆至少是一个成功的企业家，经营范围涵盖医药、酒楼、百货等。而且这个西门官还挺有意思的，对生活品质要求很高，尤其是在饮食方面。
据粗略统计，《金瓶梅》所列食品（主食、菜肴、小吃、干鲜果品等）多达280余种，其中涉及茶叶19种、酒类24种，饮食业更是多达20余种，其记述之细致程度，至今仍令人称奇。
据粗略统计，《金瓶梅》中的食物种类多达280种，包括主食、菜肴、小吃、干果、茶酒等，涉及食物种类达20余种。而且对食物描述的细致程度，即使放到今天来看，也令人惊叹。
例如，鸡蛋的烹煮方法有多种，有“摊蛋”、“焖蛋”、“洒蛋”、“醪蛋”、“蒸蛋”、“煮蛋”等，这些方法至今仍很流行。《金瓶梅》中介绍的面点种类也很多，有“芋圆糕”、“肉糕”、“卷饼”、“沙球”、“臊子面”等。
西门庆还有不少私房菜，其中一道他经常在朋友和女人面前炫耀的菜就是清蒸鲥鱼。据史料记载，鲥鱼“色泽银白，肉质细嫩”，历来都是一道美味佳肴，被称为“长江三鲜”之一，也是朝廷的贡品。西门庆在阳谷吃的鲥鱼，是“用冰篓盖住鱼，用冰船运送”而得，原料本来就很稀少，烹制方法又细致，味道鲜美，自然值得夸耀。用来招待朋友、生意伙伴，甚至官员，也是很有面子的事。
《金瓶梅》第五十二回的一段话：“桌上的菜真多，两大盘烧肉，两盘烤鸭，两盘刚煎好的鲥鱼，四盘玫瑰点心，两盘笋扣鸡，两盘炖鸽雏……”这一大桌菜，真是让人垂涎欲滴啊！
西门庆经常炫耀的菜肴之一是红酒酿青鱼。《金瓶梅》第34回中，西门庆送了两条青鱼给朋友英伯爵，英伯爵吩咐仆人“将余碎切成小块，用老红酒焖熟，调些麻油，置瓷罐中，早晚留作饭食，或有客人来，蒸一碟上桌，不辜负兄长情。”
发酵食品是明代饮食的一大贡献，可想而知，这红发酵鲥鱼也是一道色香味俱全的好菜。武陵山区的土家族至今还保留着发酵鱼的配方，与此类似的还有酸菜鱼，用玉米面（或米粉）裹住鱼肉，放入坛子里腌制一个月发酵而成。此外还有一种发酵辣椒，用菜籽油搅拌而成。具体做法和上面应伯爵说的基本上一样。
《金瓶梅膳食指南》经济日报出版社1995年出版
《金瓶梅》第六十一回中，还记载了一道很特别的馅菜，是常知杰在重阳节送给西门庆的。原文如下：“大螃蟹四十只，全部洗净塞上肉馅，用花椒、姜蒜、米面包好，用麻油煨熟，佐以酱醋调味，香味四溢，酥脆可口。院中还有两只大鸭子在炉中烤着。西门庆看见，立即命春红、王敬送进来，吩咐给送箱子的人五十文钱，并谢过常知杰。”
此菜先填馅后煎，是一道“家常高档菜”。将剁碎的肥瘦肉填入蟹中，用姜、蒜、盐等腌制，再煎炸，外脆内嫩。一般的螃蟹做法是蒸或煮，吃蟹肉，但这道菜的特色是煎炸后，整只螃蟹都可以吃。
西门庆虽然讲究吃喝，但家宴和酒席还是有区别的。西门庆请官员吃饭，一般都会用熊掌、骆驼蹄等高档食材，但这些“高档食材”一般不会用在家宴上。不过也有例外。《金瓶梅》第十回中写到，西门庆听说“武二（武松）流放孟州……便请大小姐吴月娘、二小姐李瓶儿、三小姐孟玉楼、四小姐孙雪娥、五小姐潘金莲，全家尽兴饮酒。”
这是西门庆家为庆祝死对头武松被流放而举行的盛宴，因为意义重大，家宴上摆满了西门庆招待贵宾时才会用到的八道珍馐：煮龙肝、烤凤肠、黑熊掌、紫驼蹄、罗鲤、鳊鱼、卤海豹鱼、红莲饭。
其余的都好理解，但龙肝、凤肠是什么呢？其实龙肝是用鲤鱼的胰脏，也就是鲤鱼的“白色部分”，用八成热猪油煎炸，就像煎腰子一样，鲜嫩无比。鲤鱼胰脏为何叫龙肝呢？大概是因为“鲤鱼跳龙门”的传说吧。
也有人认为龙肝就是白马的肝脏，依据是刘若愚《明宫本史》记载，宫中年年吃“龙蛋”，也就是白马的睾丸。据此推论，龙肝也是白马的肝脏。不过我对这个说法表示怀疑，因为马肝肯定不怎么好吃。
凤凰府又称“凤髓”，其实就是新鲜鸡的脑髓，加上豆粉、盐、料酒等调料，用八成热的精炼猪油煸炒而成，其味道可想而知有多鲜美。
清代童月见在《调鼎记》中又记载了一道风水汤，做法是将鸡肾去筋膜，调成糊状，炖煮。其实此做法与《金瓶梅》中的做法基本相同。
酒喝多了，自然要醒酒。西门庆有一道醒酒的绝招——剥莲藕，叫“雪莲藕”，泡在坛醋里吃，能醒酒。小说里，西门庆也把这道菜推荐给酒友们分享。
《金瓶梅》中对饮食的详细记载，自然引起了很多人的兴趣和模仿。在故事发生地山东省阳谷县，当地的阳谷饭店专门研制出“金瓶梅宴”，还原了《金瓶梅》中的宴席，并做了一些创新。
其中最为著名的有宋惠莲烧猪头、五花肉、羊肠、捣碎大虾、杏仁豆腐、西门佛跳墙、西门大黄鱼翅、酒焖猪蹄筋等，颇具巧思，味道极佳。
《金瓶梅食疗方》
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