玲珑沙龙|咖啡的沙龙，你不一定知道的事

以下是我们从他的沙龙问答中挑选出的一些你不一定知道（也可能不知道）的内容。

1、麦当劳的咖啡豆品质超越星巴克。 麦咖啡、星巴克、Costa都属于快餐咖啡。 事实上，他们生产的更准确地称为咖啡饮料，而不是咖啡。 单就咖啡品质而言，如果你铁了心选更大的，最简单的方法就是品尝两家公司的浓缩咖啡，直观地比较咖啡豆的品质和新鲜度。 麦咖啡的咖啡豆品质应该是星巴克首屈一指的。 近两年，《消费者报告》对美国快餐咖啡行业进行了评级。 麦咖啡排名第一，星巴克排名最后。

2.咖啡不苦。 咖啡实际上是一种水果。 咖啡果的种子经过精心烘焙，新鲜烘焙。 好的咖啡豆煮出来的黑咖啡其实并不苦，而应该具有水果的天然甜味和宜人的酸度。

在我们的印象中，咖啡是苦的。 最常见的原因如下：咖啡豆不新鲜。 咖啡豆烘焙后，无论采用什么包装，一个月后就会失去大部分应有的风味。 所以陈豆子，你无论如何都体会不到咖啡的美妙，剩下的只有苦涩。 另一个原因是烘烤的因素。 在烘焙过程中，咖啡豆实际上会发生一系列称为“梅纳德反应”的化学反应。 咖啡豆内的糖在此阶段会焦糖化并变成棕色。 与此同时，咖啡豆内部产生了数百种新的芳香物质。 但如果烘焙温度太高，这些物质就会消失，基本上剩下的就是很快碳化、苦涩的黑豆。

你可能会问，为什么有人会把咖啡豆烘焙得这么深？ 首先，咖啡的香气和醇厚与咖啡豆的烘焙深度无关。 虽然中度或中度淡度的咖啡豆能够很大程度上表达咖啡的风味，但如果生咖啡豆的品质不高，瑕疵豆较多，这些异味也会很明显。 一些廉价咖啡豆的商家，为了掩盖这些难闻的气味，最简单有效的方法就是将咖啡豆烘烤至看起来像可乐一样。 无论如何，出来的都是苦涩的黑水。 另一个原因是，如果在生产过程中过度提取，苦味就会加剧。

3.速溶咖啡不是咖啡。 速溶咖啡，首先最重要的原料咖啡豆，已经是散装采购的最低等级的咖啡豆了。 基本上不能单独作为咖啡豆零售，只能用来制作速溶咖啡。 另外，速溶咖啡的许可工艺决定了咖啡在加工过程中所有的天然香气和精华都被损失掉了。 你尝到的所谓咖啡味道，大部分都是人工香料模拟出来的。 我曾经在一篇外国文章中看到，速溶咖啡的化学成分不再是咖啡。

4.星巴克VIA无非就是速溶咖啡。 星巴克称其VIA产品为免煮咖啡，但实际上是速溶咖啡。 它只是一种营销工具和用金钱创造的头衔。 虽然星巴克没有公布生产工艺，但基本可以断定，生产工艺原理与雀巢咖啡等之前的速溶咖啡类似。 我个人认为星巴克在咖啡豆的原料方面可能稍好一些，但也是批量采购的商业级咖啡豆。

5、速溶咖啡含有致癌物质。 速溶咖啡中的一种重要添加剂是丙烯酰胺，一种致癌物质。 所以我个人的看法是，我不能说速溶咖啡不安全，但我不会喝它，也不会推荐给我的朋友。 如果你想更方便地享受一杯好咖啡，建议尝试挂耳式滴滤咖啡包，或者使用AeroPress等便携式设备搭配研磨咖啡粉来冲泡咖啡。 如果您的办公室或家附近有一家像样的独立咖啡店，请支持他们。 团结身边的同事，说服老板购买咖啡机。 如果你是老板，请为你的员工提供咖啡机和好咖啡豆。 不向员工提供好咖啡的老板和公司都是流氓。

6.每种咖啡豆都有自己的烘焙程度。 根据不同咖啡产区的不同收获季节，我们基本上每三个月更新一批来自不同产区和庄园的咖啡生豆。 由于咖啡树种、加工方法、储存时间等因素的不同，我们会采用完全不同的烘焙曲线来烘焙这些咖啡豆。 由于不同咖啡豆的风味特征也不同，为了突出不同的风味，也会采用不同的曲线。

即使是相同的生咖啡豆，随着不同日子周围环境和水分含量的变化，在烘焙过程中曲线也会略有调整，以最大限度地保留咖啡产地的原始风味。 这其实和做饭是一样的。 我们一般的流程是先用小样炉小批量烘焙，杯测调整，然后在大型烘焙机上进行测试，最终确定我们认为每颗咖啡豆的理想烘焙曲线。

7、喝咖啡加糖就像红酒加雪碧一样。 其实，喝咖啡就像自己做饭一样。 首先你要有好的原料，也就是要有高品质的咖啡豆。 高品质的咖啡豆并不一定是奢侈咖啡豆。 然后必须是新鲜烘焙的（例如一个月内），然后以适当的方式提取。 事实上，您可以使用非常简单的器具，例如手滤式滴滤器、爱乐压、家用咖啡机等，找到最适合您的器具。 味道还不错。 就喜欢它。 加糖肯定会破坏一杯咖啡的味道，就像在优质红酒中加雪碧一样。 但这并不意味着不加糖你就不懂咖啡，加糖你也绝对不懂咖啡。 当有人用枪指着我的头，让我喝一杯极其难喝的咖啡时，我会对枪手说：“先生，能给我一个糖袋吗？”

8.猫屎咖啡并没有你想象的那么花哨。 我曾经写过一篇短文《为什么我们不卖蓝山咖啡和猫屎咖啡》，详细描述了这个问题。 关于猫屎咖啡，我的建议是：尽量不要接触经过动物消化道和肛门的食物，即使你很有钱或者特别想在朋友面前展示自己的品味和风格。 花钱去旅行一下咖啡的原产地，更多地了解好咖啡的制作过程，会更有意义。

9.自己煮的咖啡几秒钟就能打败星巴克。 使用挂耳咖啡。 挂耳咖啡其实是日本霓虹人发明的。 手冲滴漏式咖啡萃取变得简单方便。 虽然不如各种设备大规模生产出来的咖啡新鲜，但如果新鲜度足够，咖啡豆足够好，冲泡方法得当，味道也能打败大多数路边咖啡连锁店，也可与各种速溶咖啡相媲美。 与咖啡没有可比性。 这种便捷的快速消费品对于快速提升大众的咖啡文化有着巨大的作用。 不过，咖啡豆只是一种形式，内容还是在咖啡粉中。 如果原材料不好，一切都是白费，所以要选择一些可靠的卖家和品牌。 鱼眼咖啡还生产销售咖啡粉，销量也很好。

10. illy beans与意大利无关。 大众更为熟悉的illy豆是大众化的商品豆。 购买前，建议检查一下它们的烘焙时间。 另外，意大利不产咖啡，就像加州不产加州牛肉面一样。

11. 精品咖啡是在单一产地生产的。 例如，哥伦比亚是咖啡主要产区，出产极其优质的咖啡。 然而哥伦比亚幅员辽阔，哥伦比亚不同地区的树种、种植技术、加工技术都不同。 一般来说，精品咖啡会精确到单一产区，甚至缩小到某个庄园。 比如东北大米好吃，东北辽大米好吃，辽宁盘锦大米好吃，盘锦闹谟好吃。 但咖啡是农产品，即使是同一个庄园，明年也不一定能产出特别优秀的咖啡。 你可以这样理解，去年盘锦村村长老王去世了，他的儿子给水稻带来了灾难。 我们每个季节都会获取大量的生豆样品，自己烘焙和杯测，然后决定进口哪些生豆。 另外，烘焙的质量肯定比制作过程更重要。 我相信，好的生咖啡豆经过适当的烘焙后，决定了最终咖啡品质的75%以上。 厨师再厉害，也不可能把臭肉变成美味佳肴。

12.推荐咖啡豆不如推荐咖啡豆烘焙师。 与其推荐豆子，不如推荐一些靠谱的精品咖啡豆烘焙商。 如果你从这些独立的咖啡烘焙商那里购买一些咖啡豆，质量会很好。 这两年，中国涌现出了很多优秀的商人。 哈哈，当然要厚颜无耻的向你们推荐我们家的鱼眼咖啡了。 另外，FisherCoffee、Seesaw Coffee、BaristaCoffee都是我非常喜欢和尊重的同事。 我觉得在这样的品牌中，我们不是竞争对手，我们是战友，我们共同的敌人是速溶咖啡和劣质咖啡。

13.如果你想保留咖啡的风味，就尽量保存咖啡豆。 咖啡豆烘焙后，无论如何包装，基本上一个月后风味就会开始快速流失。 当咖啡豆处于豆状态时，外壳本身就充当了锁定风味的天然屏障。 当你研磨咖啡粉时，暴露在空气中的面积无限增大，几分钟之内就会损失很多味道。 这就是为什么在专业咖啡店里，咖啡粉必须在研磨后一分钟内准备好。 但是，如果客户要求，我们仍然可以为客户研磨咖啡粉。 虽然我们不推荐它，但它比喝速溶咖啡要好得多。 我强烈建议您购买一台高品质的家用研磨机。 有时候，一台好的研磨机比咖啡机更重要。

14.推荐咖啡研磨机。 电动的，Baratza Encore不到千元，很不错了。 对于家庭使用，它可以用于手工冲泡或浓缩咖啡。 手摇的话，Hario的陶瓷磨盘系列不错，但是手摇的只能达到手磨的研磨水平，做不了意式浓缩咖啡。

15、喝咖啡不会瘦脸。 哈哈，有真人示范。

16、关于月经、怀孕期间不喝咖啡的说法都是伪科学。 这几年，我们几乎每天都有一位美国美女来Fish Eye Coffee喝咖啡。 后来孩子在北京出生，她怀孕期间就经常来。 宝宝的眼睛很大，可能是喝了鱼眼咖啡的缘故。 鱼的眼睛很大。 不过，我建议你还是听听主治医生的意见。 虽然很多时候我认为医生是错的，但如果你相信医生，我不会承担任何责任。

17.即使是懒人也可以自己煮咖啡。 顶级懒人：挂耳咖啡； 一般懒人：爱乐压+电动研磨机； 稍微懒惰的人：HarioV60 或 Chemex+ 手磨机。

18.咖啡书籍推荐。 台湾老师韩怀宗撰写的《精品咖啡学》第一、二册。 其他烂书可以暂时忽略。 另外，我还有一本书在创作，名叫《只想喝杯好咖啡》，哈哈。 我已经写完了封面和目录。 。 我想我们还可以多参加一些特色咖啡店和爱好者组织的杯测活动。 你可以在微博搜索@北京青蛙公主鱼燕儿咖啡，他们还会不定期举办免费拔罐活动。 多和业内人士交流。 多和业内人士交流。 另外，了解咖啡最好的方法就是多喝、自己泡。

19. 并非所有咖啡师认证考试和资格都是可靠的。 我妈考驾照已经10多年了，她还是A证，但我从来不敢上她开的车，她也不敢开出院子。 如果你对咖啡充满热情，建议你多参加特色咖啡店和爱好者组织的杯测活动。 现在有太多的咖啡培训机构，向学生出售设备、咖啡豆，欺骗他们开店。 有一些靠谱的，可以关注@QimingBCC老师微博。

20. 如何找到“我的”那杯咖啡？ 多去独立咖啡店，如果看到自己喜欢的帅气咖啡师，就会立刻推开他。 压垮单身男性咖啡馆老板更有效。 推荐的咖啡店，就我而言，除了Fish Eye Coffee之外，Seesaw是我最近在中国最喜欢的，还有美国加州旧金山的Ritual Coffee。

21.如何经营咖啡店？ 经营咖啡店，首先要把它当成一门生意。 它不能脱离业务范围。 你必须仔细计算成本。 另外，地点的选择也非常重要。 如果选对了地点，就成功了一半。 还有一点就是，无论你打造什么主题风格的咖啡店，请记住你的初衷，就是咖啡，尽你所能，在你的能力范围内，把咖啡做得最好。 这就是我们多年来一直在做的事情。

咖啡厅的设计完全取决于主人的个人品味。 鱼眼咖啡的整体风格是我决定的，设计是由一家非常优秀的英国设计工作室实现的。 当时我的要求之一就是一间简洁明亮的咖啡店，因为我一直不明白为什么咖啡店一定要有昏暗的灯光和暧昧的基调。

还有一些关于菲什本人的问题。 他的知乎ID在这里：纸寿司

1.你最喜欢什么茶？

我对茶不太了解，但我觉得乌龙茶还不错。

2.我实在不懂咖啡，所以想问一下在苹果工作怎么样？ 谢谢！

免费苹果电脑，免费iPhone，还有名片上彩色的AppLogo。

3.叔叔单身吗？ 双子座女生喜欢吗？ 。

大叔拿去，双子座女生折磨巨蟹座大叔恐怕是没有极限的！

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