潮汕美食趣闻：鸭母捻的独特魅力与非遗传承

文/苏野

潮汕以美食闻名，一些潮汕美食的名字也引发了许多有趣的故事。潮汕美食中，“鸭母麻花”没有鸭，“猪脚圈”没有猪，还有一种小吃叫“老鼠屎”，一种茶叫“鸭屎香”。鸭母麻花是其中的经典美食。

鸭木条是潮汕特有的包馅粽子，其制作技艺作为非物质文化遗产传承百年，以其有趣的名字和独特的地方风味为大众所熟知。鸭木条不仅是潮汕大街小巷最常见的特色小吃，也承载着海内外潮汕人的思乡之情。

非遗技艺：源于清朝的潮州汤圆原汁原味

清晨，走进潮州著名的牌坊街，一座又一座牌坊巍然矗立。拱廊之下，百年老店胡荣泉早已坐满了顾客，静待鸭母麻花出锅。胡荣泉从清代沿街摆卖的甜品摊发展到如今，名声传遍了潮州的大街小巷，甚至远至海内外。伴随着胡荣泉品牌的沉淀，其精湛的鸭母麻花制作技艺也得以奠定。2022年6月，汕头鸭母麻花制作工艺成功申报世界遗产，使潮汕地区的鸭母麻花制作工艺正式成为非物质文化遗产项目中传统技艺的代表。

鸭形粽子其实是潮州风味的粽子，虽然名为粽子，但其制作工艺与其他地区的粽子不同，与北方的元宵更是大不相同。北方的元宵是将拌好的馅料切成块状放入糯米粉中煮熟，再反复擀制而成。鸭形粽子也是将馅料包入皮中，但在制作工艺、馅料选择、烹制方法等方面都有明显区别。

鸭母扭的制作过程费时费力，工序复杂。浸泡、磨、滤、静置、揉、拌、扭、擀、绞、包、煮、拌，十几道工序经年累月的沉淀，镌刻在潮汕人的味蕾记忆中。

“早在宋代，民间就有元宵节吃汤圆的习惯，希望以此求得阖家团圆的吉祥之兆。到了清代，人们发展出了用水粉制作汤圆的技艺，口感更加滑润。这种水粉制作工艺，至今还沿用在我们潮汕地区鸭麻花的制作过程中。”年过六旬的阿某回忆道，“听老一辈人说，我们正宗的鸭麻花工艺，不是直接用买来的糯米粉，而是先将糯米泡开，用水和糯米磨成米浆，过滤静置，再揉捏而成。这样做出的鸭麻花口感最好。”

据说，潮州胡荣泉有一位名叫郑寿的厨师，对鸭母麻花制作技艺的提升起到了至关重要的作用。由于潮汕的鸭母麻花是用糯米加水磨成粉状，粉糊中水分和杂质过多。为了减少水分蒸发的时间，改善鸭母麻花的外观，郑寿通过布袋过滤，有效控制水分，并提高面团在挤捏和揉捏时的柔韧性，为后续的包馅和整体口感提供了保障。

“其实，除了制作工艺上的差异，鸭生花与汤圆最大的区别就在于馅料的不同。”潮州师傅胡荣泉介绍说，市面上最常见的汤圆馅料是黑芝麻，而鸭生花的馅料选择却非常多，有绿豆馅、红豆馅、芋泥馅、芝麻糖馅等。在潮汕，一碗鸭生花里会放上三到四个鸭生花，每个口味都有，让食客尝到不同馅料的独特风味。

因形似鸭蛋而得名：大如鸭蛋，形似鸭子戏水

为了方便辨别鸭饺馅料的不同，潮汕人在鸭饺的造型上下了不少功夫。与一般的汤圆不同，潮汕鸭饺的造型各异，有的呈球形，有的呈椭圆形，有的则像个大头蝌蚪，尾巴很长。这些都是潮汕人为了方便辨别鸭饺的口味而做出的独特标记，一直沿用至今。

这也成为研究“鸭木麻花”名称由来的依据，目前关于鸭木麻花名称的由来，存在两种不同的说法，第一种是以形状来命名，第二种则多以鸭木麻花的烹制场景来命名。

一方面，在潮汕地区，“鸭母”并不是指特定的母鸭，而是所有鸭子的统称。由于潮汕鸭条大小与鸭蛋相同，而“鸭蛋”在潮汕话中又称“鸭蛋”，于是便有了“鸭母条”中的“鸭母”二字。“条”是指潮汕人为区分馅料而做的特殊记号，如同“小尾巴”的说法，故而得名。

另一方面，由于煮糯米粉饺子需要一定的技巧，所以不能直接放在冷水中煮，以免饺子下沉粘锅。判断鸭绞是否煮熟也是一门技巧。在煮的过程中，鸭绞会陆续浮出水面，时浮时沉，相互碰撞，就像一群白毛鸭子在池塘里游动嬉戏。这也是“鸭绞”名字由来的另一种解释。

用物品表达情感：寓意团聚和独特的家乡风味

鸭粿除了外形、馅料有别于一般粿之外，烹制过程中的食材选择也具有潮汕地区的特点，形成了独特的家乡风味。

潮汕人爱吃甜食，所以为了迎合大多数人的口味，鸭木麻花以芋头、红薯、冬瓜、银耳、绿豆、百合、白果、鹌鹑蛋等食材一起烹制而成。这样不仅让鸭木麻花甜品的口感更加鲜美浓郁，也更好地平衡了食材的性质，让人们在享受甜品的过程中，充分发挥各种食材的作用，起到清热解毒、疏肝利胆、祛湿消暑的作用。

经过岁月的打磨与沉淀，香浓软糯、香甜可口的潮汕鸭母麻花不仅成为每一个潮汕人日常生活中必备的甜品，而且承载着潮汕游子的乡愁，成为每一个离开家乡的潮汕人朝夕思念的家乡味道。