红楼梦中的碧粳粥和豆腐皮包子：美食背后的故事

[红屋美食] 点心

1. 碧井粥

《红楼梦》第八回：“宝玉喝了两碗饭，吃了半碗青米粥。”

“毕京”是一种优质大米，主产于河北省，也已引种到山东等地。

据《食味杂诗》载，其特点是“粒细长，色微绿，熟时有香气”。

碧井粥是用玉田碧井米熬制的，绿旗香岛碧井米也是用这种米煮的。

此米为清代贡品。谢邕《食杂诗》云：“京米，北京附近所种稻米统称京米，以玉田县所产为佳。其粒细长，微绿，熟时香。短而大，白而不绿者，非真玉田。”他赞誉玉田米的诗云：“京师良谷万国尊，玉种当先以良丰。近神仓供玉食，集地宝冠田工。春尿色兰色，饭香莲瓣红。人知昆仑在天，其绿精异于下。”下联即指此米。

2. 豆腐皮包子

红楼梦第八回：（宝玉）又问晴文：“今日我在府上吃早饭，有一盘豆腐皮饺子。我以为你爱吃，就对珍奶奶说留着晚饭吃，让人送过来。你吃了没有？”晴文道：“别客气，送过来的时候，我知道是我的，就吃了，就留在那里。后来李奶奶来了，看见了，说：‘宝玉也许没吃，给我孙子吃吧。’就让人送回家去了。”

豆腐皮，又称豆腐衣。李时珍《本草纲目》云：“豆腐之制法，始于汉淮南王刘安。黑豆、黄豆、白豆、泥豆、豌豆、绿豆等，均可制成豆腐。制法是用水浸泡磨碎，滤去渣滓，煎熟，用盐卤或明矾汁，或用酸醋收于锅内。也有装于坛内，用石膏粉收之者。一般以苦、咸、酸、辣之物，能收涩。将表面凝结的部分剥去，晒干，即为豆腐皮。”

传统中医认为此食品具有养胃止咳、清肺热之功效；而根据现代食品科学分析，其脂肪、蛋白质含量高于鸡蛋、牛奶，磷、铁、钙含量也优于鸡蛋、牛奶，因此其价格通常比豆腐贵十几倍至二十倍以上，市场上经常断货。

清代用豆腐皮包馒头的做法有好几种。一是用豆腐皮包馅，像纸袋一样对折成四，做成方形馒头，用蛋清糊封口，上笼蒸熟即可；二是将豆腐皮切成小块，包馅装入布袋，用麻线封口，上笼蒸熟定型，再将麻线取下即可。也有人将豆腐剁碎，拌上调料当馅，包上面团蒸熟即可。从“豆腐皮包子”这个名字来看，似乎是前者而非后者。豆腐皮包子在清代也是贡品，清宫御膳房的档案里就有这回事。

有了如此高档的原料，还需要相应的辅料，比如金针菇、黑木耳、青菜、香菇，或者猪肉、鸡肉、虾仁等，用油、盐、姜丝、糖、麻油蒸熟即可。

3. 山药饼

红楼梦第十一回：（秦可卿）“昨天老太太给我的红枣馅山药糕，我吃了两块，好像消化得差不多了。”凤姐说：“我得赶紧回去禀报老太太了。”

中医认为，红枣能补气养血，健脾和胃；山药也能补气健脾，入脾、肺、肾经。脾胃和和，则食欲增加。因此，枣泥、山药糕是很好的滋补小吃。

枣泥山药糕的制作费工夫，红枣去核洗净，温水浸泡后蒸一小时，去皮用油（花生油或猪油）和糖炒熟成枣泥，备用。山药洗净，蒸一小时，去皮，磨成糊状，加面粉（糯米粉+米粉）、猪油、糖、水，再蒸30分钟。然后在模具上抹上油，依次放入山药泥、枣泥、山药泥，倒出来蒸几分钟，就是一道滋补甜品了。

4. 糖蒸奶酪

红楼梦第十八回：元春还吩咐把金肉等珍馐佳肴送给宝玉、贾兰。

第十九章 李妈又问：“这盖碗里有奶酪，你给我吃吧，我吃。”说完，她拿起勺子就吃了起来。

这里所说的“穷肃”与“肃若”，其实是同一件事。

北京靠近满、蒙、回等民族聚居区，奶酪早已上市。

清代沈泰谋《东华锁录》云：“市中亦有牛乳，有凝固如霜，谓之乳酪。有以瓜子点缀，谓之八宝，有红白紫绿，色彩缤纷，溶入汤中，洁白如团，溶化如沸雪，谓之奶茶。将乳炙至热，卷成片，皮酥火润，内填山楂、核桃，拌杂果。两头双卷，切成寸块，即为奶卷。其余凝固，入模塑，如棋子，为饼；或裹上面粉，填入馅，为包子。”其实，都是所谓酥乳酪。

”

徐克的《清白类钞》也说：“乳酪，以牛乳加糖调成糊状，俗称奶茶，北方人常饮。”德硕廷的《一串草珠》诗中说：“北京有家奶茶店，乳酪（奶茶店里唯一卖的乳酪，可食用。用牛奶泡的茶叫奶茶，用油奶泡的茶叫面茶，煮开的茶叫喀拉茶）如冰浸齿，名腊（蒙古语发音为“腊”，色泽乌黑。一文钱可买一杯茶。”

书中还说：“鲜美之物，属燕都，其皮可比美人白皙。相如饮后，口渴解，齿颊润泽如奶油。”原注说：“将牛奶加糖，盛入碗中，凝成酸乳，冷食。将碗装在木桶里，沿街挂杆售卖，味道相当鲜美。”

宋代著名诗人辛弃疾曾赞叹它：“玻璃碗乳酪飘香，年年醉酒偷尝惯。”

5.米汤

《红楼梦》第20回：袭人夜里出汗，稍稍好了一些，只吃了点米汤，便休息了。

这里说的米汤也叫“米油”，是用优质大米煮粥或干饭时，在锅面凝结的一层粥油。

中医认为，其性味甘、平。