烘焙全攻略——无数入门小贴士

开始接触烘焙后，你是否有一点烦恼，总是对糕点原料的种类和作用感到困惑？ 制作糕点是一门非常严谨的厨房技艺，和用大勺子称量绝对是两码事。 如果说用大勺做饭可以比作写意国画，那么烘焙西点就可以比作工笔画。 写意画强调的是用深厚的功力和意境来完成作品，就像用大勺自信地完成美味佳肴一样。 （你见过有人用量杯让佛跳墙吗？）写生就是用完美的线条和准确的光影来完成作品，就像糕点师形神兼备，力求完美。完美地完成每一个新鲜的点。

精确的菜谱常常让初学者分不清东西方。 如果你吃惯了中餐，没有米酒就用料酒，没有生抽就用老抽。 最多加点盐就可以了，颜色不会影响味道。 尝试一下烘焙……它一定会给你带来惊喜。 玛格丽特也可以做成番茄鸡蛋焖馕。

因此，富士针对初学者拿出了这么全面的指南，让他们不再因为看各种精美的图片和菜谱而感到困惑……

整个指南不再涉及烤箱和其他设备。 如果您有需要，可以关注公众号，阅读历史上发表的文章。 如果你还是一头雾水，可以加入富士烘焙爱好小组，这里有专业的烘焙师和热情的烘焙师。 爱好者们纷纷前来和大家交流。

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最好的味道

整个指南分为四个部分

《烘焙完全指南——超详细的材质分析》

《烘焙综合指南-烘焙工具应用小窍门》

《烘焙完全指南——超全面的操作技巧》

《烘焙完整指南——无数入门技巧》

我们来看看《烘焙完全指南——超详细的材质解析》。 按照老规矩，有阅读障碍的初学者应该直接阅读红色部分。 您仍然可以获得您想要的确切烘焙知识。

一

面粉

1.低筋面粉/蛋糕粉

低筋面粉是指蛋白质含量低于9%的面粉。 由于面筋含量较低，面糊发酵时比较平整、柔软，适合制作蛋糕、饼干等。

2. 高筋面粉/面包粉

一般蛋白质含量在12.5%以上的面粉即可称为高筋面粉，是制作面包的必备原料。 高筋面粉由于蛋白质含量高、筋力强，用来制作面包、面条等时特别有弹性、有嚼劲。

3. 中筋面粉/普通面粉

我们平时在超市能买到的饺子粉、馒头粉等其实都是中筋面粉，只是面筋含量略有不同。 中筋面粉在烘焙中用得比较少，就不详细说了。

4.玉米淀粉

刚才我们说了，没有低筋面粉的时候，可以用高筋面粉和玉米淀粉来制作。 事实上，玉米淀粉除了降低面粉的筋度外，加水后在65度时还会勾芡成果冻。 因此，也常用于馅饼馅料、布丁馅料等甜点的制作。

尖端

如果手头没有低筋面粉，可以用中筋面粉和玉米淀粉按4:1的比例混合，或者高筋面粉和玉米淀粉按1:1的比例混合。 但这只是应急方法，不建议日常使用。

二

蛋

作为烘焙中最常见的配料之一，“鸡蛋”的重量通常是指带壳60克和无壳55克。

全蛋可以滋润食材，增加味道和颜色； 蛋清是各种蛋糕体积膨胀的最主要贡献者； 蛋黄富含卵磷脂，有助于提高糕点的颜色、柔软度和风味。

尖端

什么可以代替鸡蛋？

1、鸡蛋可以提供鸡蛋的风味。

如果想代替鸡蛋的蛋味，那么可以考虑用鹅蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋等鸡蛋代替，但份量一定要调整。

2.鸡蛋可以起到填充剂的作用。

通过搅打鸡蛋，面糊的体积会膨胀并形成蓬松的多孔结构。

如果想代替鸡蛋的发酵作用，可以考虑用泡打粉、小苏打、搅打黄油代替。 然而，使用这些材料制作的面糊的膨胀程度和质地仍然会与用鸡蛋制成的面糊不同。 。

3、鸡蛋可以起到乳化剂的作用。

蛋黄中的卵磷脂具有乳化作用，可以更好地混合油和水，使成品结构更加稳定，组织更加细腻均匀，面包、蛋糕更加松软，饼干更加酥脆。

但由于乳化剂的种类很多，作用也各不相同，所以我很难告诉你用哪种乳化剂来代替鸡蛋。

4.鸡蛋有助于成品凝固。

鸡蛋中的蛋白质在加热时会凝固，从而增加结构的强度。

明胶、琼脂、面粉、各种淀粉在烘烤过程中也起到凝固、增强结构强度和稳定性的作用，但成品状态肯定和鸡蛋不同。

5、鸡蛋可以改善成品的色泽。

蛋黄可以使成品呈现金黄色。 烘烤前在面包、饼干表面刷上一层薄薄的蛋液，还可以使成品表面更加光泽，让人更有食欲。

可以考虑使用食用色素，或者胡萝卜、玉米等食物，让成品呈现金黄色，使用黄油和糖水，让食物表面更有光泽。

总的来说，没有什么可以完全取代鸡蛋的味道和化学作用。 但您可以根据鸡蛋在不同糕点中发挥的不同作用以及使用这种替代品的食谱来寻找具有相同效果的替代品。

顺便说一下，有很多素食食谱不使用鸡蛋。

三

糖类

糖是烘焙中必不可少的成分。 糖除了调味外，还可以帮助面糊吸收水分，保持成品松软，帮助表皮上色，延长糕点的保质期。 可以说，糕点的外观、口感都与糖有着密切的关系。 因此，烘焙食谱不能随意减糖，也不能完全杜绝糖。

1.糖粉

糖粉是将白糖磨成细粉状颗粒，常用于饼干制作。 由于糖粉容易吸潮结块，所以一般会添加少量淀粉来防潮。 还有一种专门用于装饰的防潮糖粉。 普通糖粉中加入一定量的油脂或乳化剂，以隔离糖粉与水分的接触。

2.细砂糖

烘焙中最常用的糖，制作蛋糕和面包都需要它。 为了保证融化均匀，一般烘焙用的砂糖都比较细。 建议大家不要选择太粗的砂糖，以免在制作过程中不能完全溶解，影响成品的质量。

3.红糖/红糖/红糖/蜂蜜

与精制白糖相比，这些糖是具有特殊风味的糖，可以添加到糕点中，为糕点带来不同的颜色和风味。

尖端

为了防止糖结块，首先将糖存放在密封容器中。 如果已经有大块硬块，可以将几片切好的苹果放入容器中，盖上盖子，等第二天块块松动时将苹果取出。

四

乳制品

1.黄油

台湾菜谱中的“奶油”，香港菜谱中的“黄油”，以及直接从英文翻译过来的“面糊”，都是我们常说的黄油。 它是由牛奶中的奶油成分加工精制而成的产品。 颜色为浅黄色，常温下为固体，具有浓郁的乳香味。 它在烘焙中非常常用，是饼干、蛋糕、面包和蛋挞中不可缺少的。

2.牛奶

烘焙食谱中提到的“牛奶”一般指的是全脂牛奶。 “甜奶”、“木瓜奶”等风味饮料无法替代。

3.动物性鲜奶油

“奶油”、“奶油”、“淡奶油”均指动物鲜奶油。 当你看到它的英文名whipping Cream时，你就会明白它可以用作馅料，可以用作糊状，也可以用作装饰。 当然，它也会被用来制作蛋挞、冰淇淋、面包等。动物性鲜奶油有很多品牌。 一般可以参考其脂肪含量（30%~38%），越高越好。

4.奶油干酪/奶油干酪

它是冷冻奶酪和轻质奶酪蛋糕的主要成分。 奶油奶酪是一种未成熟的全脂奶酪。 因其脂肪含量高，颜色洁白，质地柔软类似奶油，故名。 不过奶油芝士的保质期很短，所以购买时尽量购买合适的小包装，开封后尽快使用。 否则容易造成异味、霉变，甚至油水分离。

5. 马斯卡彭奶酪/马斯卡彭奶酪

虽然它看起来像上面的奶油奶酪，但马斯卡彭奶酪并不是严格意义上的奶酪。 它是在淡奶油中加入酒石酸，经浓缩而成。 它可能更合适地称为凝结奶油。 它的保质期也比传统奶酪短，非常柔软，味道温和。 如果你想做意大利著名的甜点提拉米苏，那它绝对是少不了的。

6.酸奶

酸奶也是家庭烘焙中蛋糕和面包的常用成分。 和上面的牛奶一样，建议使用原味无糖浓酸奶，而不是调味酸奶或酸酸奶。

7.马苏里拉奶酪

这是用于披萨的奶酪。 它也常用于西餐中常见的焗烤菜肴。 它通常有两种形式：块状和条状。 在烘焙常用的几种奶酪中，它是唯一需要冷冻保存的奶酪，因此您可以将其单独包装存放并随时使用。

8.植物奶油

市面上常用的面霜。 植物奶油容易打发且不易融化，可以使蛋糕美观且外观稳定。 但其含有大量的反式脂肪酸，对人体健康不利，因此不建议在家庭烘焙中食用。 但实践装修还是相当经济实用的。

尖端

1、一般烘焙食谱中提到的黄油都是无盐黄油，但在一些也需要加盐的食谱中，直接使用有盐黄油是没有问题的。 另外，还有一种发酵黄油，其风味比普通黄油更浓郁，可以直接用来代替无盐黄油，使成品口感更有层次感。

2.鲜奶油只能存放在冰箱里，绝对不能冷冻，否则解冻后油水分离，就不能用了！

五

液体

1、玉米油

许多蛋糕食谱，例如戚风蛋糕，都会选择使用清淡口味的液体植物油来代替黄油，以获得轻盈柔软的口感。 玉米油是烘焙常用的植物油。 如果是味道浓烈的花生油或橄榄油，就留着做饭用，因为它们的浓烈味道会影响烘焙产品的味道。

2、饮用水

水也是烘焙中常用的材料。 这是指饮用水或纯净水。 不建议使用原水。 制作泡芙和面包时经常使用水，一些雪纺食谱也使用温水代替牛奶。 另外，泡吉利丁时冰冷的饮用水也是必不可少的。

3.果汁

果汁适合制作果味布丁、慕斯和戚风蛋糕。 与混合口味的果味饮料相比，建议您使用鲜榨果汁或优质浓缩果汁，风味更足。

六

添加剂

虽然家庭烘焙要追求自然，但一些添加剂还是不可缺少的。

例如，制作慕斯、布丁时使用明胶作为凝固剂； 小苏打用于平衡 pH 值并在制作巧克力糕点时帮助发酵； 双效无铝泡打粉常用于制作饼干、糕点等。这些添加剂应用广泛，安全性已得到证实。 可以放心地按正常剂量使用它们，而不必担心太多。

其实有很多完全天然的“添加剂”，比如柠檬汁、白醋，用来中和蛋白质的碱度，增加蛋白质的稳定性（也可以用来防止水果氧化）； 用于制作面包、馒头膨胀发酵用酵母等。

另外，为了去除糕点的腥味，增加风味，我们经常使用香草精、香草荚和朗姆酒。

尖端

虽然我们通常使用的干酵母的保质期约为一到三年，但如果打开后没有妥善密封和冷藏，它很容易失去活性。 因此，每次使用后，应先测试酵母的活性。 方法是将一小勺干酵母和1/2小勺糖倒入100ml温水中，静置10分钟，观察水中的泡沫。 如果水中出现一层厚厚的小气泡，说明酵母活跃，可以使用； 如果底部有沉淀物但没有气泡或顶部只有一层薄薄的泡沫，则说明酵母活性较差，需要购买新包的酵母。

七

巧克力

巧克力也是常用的烘焙原料之一。 首先，建议大家使用烘焙专用的巧克力，而不是像德芙那样凑合用超市巧克力。 因为这些巧克力往往添加了其他成分，因此不适合烘焙。 烘焙专用巧克力分为天然可可脂巧克力和代可可脂巧克力。 出于健康考虑，我们当然要使用含有天然可可脂的巧克力。

1.黑巧克力

主要是在可可粉中添加脂肪和糖制成，一般不含奶成分或仅含少量奶成分。 也是我们经常见到的“苦乐参半的巧克力”。 在烘焙中，一般采用可可脂含量在65%以上的黑巧克力。 可可脂含量越高，黑巧克力的味道就越苦。

2.牛奶巧克力

牛奶巧克力是由全脂牛奶、奶油、炼乳或奶粉与巧克力液、可可脂、糖和香草香精混合而成。 如果想用在烘焙中，最好选择适合牛奶巧克力的特殊配方。

4.白巧克力

白巧克力不含巧克力液，因此不被视为真正的巧克力。 一般由可可脂、奶粉、乳脂和甜味添加剂制成。 白巧克力味道香甜顺滑，在烘焙中可以与其他配料的风味很好地融合在一起。

5.高温巧克力豆

还记得趣多多饼干表面的巧克力吗？ 这种烘烤后能保持形状的巧克力豆是专门为烘烤而设计的高温巧克力豆。 由于其熔点高、口感好，常用于蛋糕、饼干中以增加口感和风味。

八

调味粉

抹茶粉、可可粉、芝士粉、杏仁粉、奶粉、紫薯粉、椰子粉……这些都可以统称为烘焙香精粉。 它们不仅有不同的颜色，而且只要添加一点点就可以改变成品的味道。 下面介绍一下常见的香精粉：

1.可可粉

天然可可粉是由可可豆经过加工、研磨而成。 它是制作巧克力饼干或蛋糕的重要成分。 由于天然可可粉是酸性物质，如果是可可粉含量比较多的配方，通常会添加少量的小苏打（碱性）来中和其酸性。 顺便说一句，不建议使用添加糖等材料的可可饮料冲泡粉来代替天然可可粉。 味道会很不一样。

2.抹茶粉

抹茶蛋糕、抹茶慕斯……清新的绿色真是深受大家喜爱。 但市场上很多“抹茶粉”其实是工艺低下的绿茶粉，用它做出来的甜点颜色暗淡、无味。 如果你想选择味道纯正、颜色纯正的抹茶粉，建议你尽量选择日本产地的。 真正的抹茶粉绝不便宜，所以不要盲目被低价所吸引。

3.杏仁粉、芝士粉

它们都是可以给糕点增添风味的调味粉。 朋友们可以根据自己的喜好添加。 杏仁粉其实有两种：一种是用国产杏仁磨成的细白色粉末，另一种是淡黄色、略稠的杏仁粉，用于制作马卡龙。 这两种类型实际上都可以添加到糕点中，但它们的风格和口味不同，所以要小心不要将它们混淆。

4.奶粉

当你在烘焙过程中需要添加奶味但又无法添加液体原料时，奶粉就派上用场了。 虽然用量一般不大，但还是建议大家使用专用的全脂烘焙奶粉，而不是使用家里的“高钙”或“低脂”配方奶粉，以免影响口感。

5.椰子酱

严格来说，椰丝不算粉，但也勉强算在里面。 它是由天然椰子肉经过加工和干燥制成的。 烘烤后，味道更香，味道更丰富。 它常用于制作椰子味饼干、蛋糕或面包。

6.紫薯粉、草莓粉

这些水果和蔬菜干燥后制成的天然果蔬粉主要用于着色，但也可以为甜点添加一些特殊的风味。

尖端

事实上，烘焙香精粉的种类有很多种。 这里仅列出我们经常使用的几个主要类别。 既然是家庭烘焙，自然和健康就是我们追求的。 建议大家在选择时多比较，避免购买含有化学添加剂的材料。

九

水果和蔬菜罐头

香蕉松饼、橙子蛋糕、苹果派、南瓜派、水果布丁……这些人们喜爱的甜点都少不了新鲜蔬果或果酱、罐头水果的参与。 很多时候我们也会用新鲜水果、罐头水果或果酱作为奶油蛋糕的装饰和馅料，尤其是非常漂亮的草莓和蓝莓。

十

干果坚果

无论是饼干、蛋糕还是面包，加入一把干果或坚果都能带出不一样的风味。

蔓越莓干和葡萄干是最常用的干果。 添加时要注意配方的要求。 该切的时候就切，该泡的时候就泡。 不要偷懒； 各种坚果必须是原装的。 ，如果是盐焗或椒盐风味的坚果，可能会因为经过烘烤和调味而影响成品的口感。

另外，烘焙中所说的杏仁一般指的是杏仁，也就是我们之前常说的美国杏仁。 它们与我国的南北杏不同。 不要买错了。

十一

装饰

1.食用色素

其实我们前面提到的抹茶粉、可可粉、紫薯粉等也能起到改变糕点颜色的作用，但更多、更丰富的颜色往往需要用到颜料。 食用色素分为水溶性、油性、色浆、色粉等不同类别。一般来说，按照产品说明适量使用着色剂时，不会对健康产生任何影响，还可以改善糕点的外观。 著名的甜点马卡龙也因食用色素带来的绚丽色彩吸引了一大批粉丝。 所以朋友们，大家不用太担心食用色素。

2. 糖珠、糖粒、巧克力笔、巧克力夹心

作为新手，我经常遇到想做生日蛋糕却不知道如何装饰的问题。 这种情况下，巧妙地利用糖珠、糖粒、巧克力笔等装饰半成品与时令水果搭配，也能做出一份不错的蛋糕。

十二

半成品

1.预拌粉

预拌粉是指将粉状物料按配方预先混合而成的产品。 你可以直接买回家，加入牛奶、鸡蛋等湿性原料，直接制作。 市场上有多种预混料：蛋糕预混料、面包预混料、冰淇淋预混料……当你时间紧或技术不稳定时，用它来制作糕点非常方便。 但预拌粉制成的成品口感往往不如常规，有的还含有添加剂，不符合我们家庭烘焙的健康理念。

2.速冻蛋挞皮和蛋挞水

对于新手来说，蛋挞虽然好吃，但是制作蛋挞皮却太麻烦了。 因此，很多朋友都会选择直接购买速冻蛋挞皮。 为了更简单，你甚至可以请万能的淘宝帮你处理蛋挞水。 不过，随着烘焙技术的进步，我建议大家尝试自己做挞皮。 毕竟自己做的才是最靠谱的不是吗？

3. 速冻披萨底料和配料

就像上面的速冻蛋挞皮一样，是新手朋友们的最爱。 培根、披萨酱、各种切碎的香草、黑胡椒、马苏里拉奶酪……把各种馅料放在上面，烤出来又脆又软，非常方便。

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