复旦大学与上海红房子西菜馆协办“”学术会议

会议第一场由复旦大学历史系高曦教授主持。 日本关西大学名誉教授内田庆一做了题为《从《洋米制作书》到《英国烹饪百科全书》》的报告。内田教授的报告首次使用了早期来华传教士的“西餐”描述以艾朱利叶斯、南怀仁、利玛窦等人为背景，以及开港后“一品香”等西餐厅在上海的区位分布和发展，勾画出引进的历史脉络。随后整理了传教士塔尔顿·佩里·克劳馥的妻子玛莎·福斯特·克劳馥于1866年、1885年、1899年、1909年出版的四版《洋食书》，追溯了“西餐书”的历史渊源。以此为出发点，内田教授重点研究了继《洋米书》之后的其他中西美食食谱，如《西洋法式菜谱》、《西味求真》等。 》和《英中烹饪百科全书》等，并介绍了他们的写作情况。 并比较一些名词的翻译。 内田教授特别关心《洋米书》和《西洋食谱》在食物词汇翻译上的差异。 他选取了芒果干、柠檬蛋糕、玉米松饼、红薯等作为对比，并强调《洋米书》和《西方菜谱》的语言分别是山东话和上海话。 比如《洋米记》中Corn用山东话译为“包儿米”，《西域菜谱》中上海话译为“珍珠米”，Potato也译为“红薯”和“红薯”。 “土豆”。 与此同时，内田教授还关注了《英国烹饪百科全书》中的“烹饪”一词。 内田教授的报告为与会人员展示了近代中国西餐菜谱的中文书写和翻译的谱系，体现了内田教授对文献版本的整理和对中文文献内容的深入解读的功底。

内田敬一教授

香港城市大学教授程美宝研究了广州贸易时期（1700年代至1840年代）西餐的历史。 她曾探索甲鱼汤从加勒比海经欧洲流向广州，因而关注到1890年在香港出版的西餐烹饪书《英中烹饪书》。鸦片战争前的频繁接触，在广州品尝西餐的历史似乎并不像上海等通商口岸那样才出现在1840年以后。 于是，程美宝教授将目光转向五口通商之前的广州贸易时期，追溯近代中国西餐史的“史前”面貌。 由于贸易需要，广州十三行的商人在家中设宴招待外商。 程美宝教授还原了外商来广东做生意时描述的宴会场景。 中方举办的宴会第一天是英式宴会，第二天是中式宴会。 宴会分菜式，提供酒、茶等饮料，餐具也有刀叉筷子。 外商描述的宴会场景体现了中西结合、中西结合。 程美宝教授回顾了广州的“史前”西餐后，将《西味求真》中反映的19、20世纪香港西餐的命名、烹饪和吃法的英文描述与粤语进行了比较。 18、19世纪在广州得到认可。 比较西餐所反映的相关情况，寻找广州西餐历史与香港西餐历史的相似之处和延续特征。 这也成为程美宝教授连接现代中国西餐史“史前”和“后史”两个阶段的关键。 最后，程美宝教授从她对黄东这个人物的研究出发，强调了“厨师”这一角色在现代西方饮食史研究中的重要意义。 她提出的关注西餐知识非文字传播的建议尤其值得关注。

程美宝教授

日本东京大学陈杰教授选取日本人服部繁子所著、主要针对中国女性的《家政学（清代家庭与学校）》一书作为研究对象。 他试图以这本书为案例，深入了解当时的日本社会，尤其是女孩子的教育，了解西方的饮食和礼仪。 陈杰教授首先阐述了明治时期西餐传入日本以及西餐知识的传播情况，然后介绍了服部茂子的生活和事业，重点介绍了她的家庭和教育背景。 陈杰教授在分析了《家政（清代家庭学校用）》的编撰目的以及服部茂子对妇女教育和家政的基本观点后，重点介绍了这本书关于西餐和西餐礼仪的内容。 ，进行了重点分析。 陈杰教授认为，服部繁子著作中介绍的西餐和西餐礼仪，不仅为中上层女性参与社会活动提供了基础知识，也为我们了解当时的生活状况和生活习惯提供了珍贵的记录。当时北京中上层女性的成长经历。 也提供了一个视角来看待西方饮食文化和社交礼仪传入东亚社会时发生的东西方文化的碰撞与融合。

陈杰教授

日本姬路独协大学史孝俊教授从多年研究清末画报的经验出发，以《点石斋画报》（1884-1898）为主，辅以《日英阁画报》（1890-1901）、《 《飞莺阁画报》《莺歌画册》（1893-1904）和《图画日报》（1909-1910）等资料，从中我们可以一窥晚清画家所描绘的西方国家的饮食习惯。王朝，以及清末上海等地的西餐、西餐厅都记载在画报中。 以及画报中记录的西餐、生活方式等问题。 史晓军教授进一步指出，在现代摄影术普及之前，雅俗共赏的图文并茂的石版画图像，不仅是观察当时社会的重要史料，也有助于我们生动地了解当时的社会。西餐传入中国的一些早期阶段，我们也可以一窥端倪。 当时人们对西餐和西餐文化有不同的反应，因此未来需要对这些图像数据进行更深入的分析。

上海社会科学院历史研究所研究员徐涛、复旦大学历史系教授邹振寰对四位专家学者的报告内容发表了自己的看法。 当谈到他们个人对现代西方饮食文化问题或术语的翻译和理解时，两位学者也做了详细的补充。

徐涛研究员和邹振寰教授

第二场由邹振寰教授主持。 本次会议的核心主题是19世纪上海出版的《洋食书》。 上海图书馆徐家汇图书馆负责人徐金华特地从图书馆借来了1885年版的《洋食书》和1889年版的《西法书》两本原著《菜谱》 》向现场与会人员展示介绍了这两本藏书的基本情况。

上海图书馆特藏1885年版《制洋米书》

上海图书馆研究员黄巍做了题为《庆阳大米运动：现代外交场景中的西餐》的报告，将现代外国西餐文化与政治领域的外交运动结合起来。 她通过还原外交场景中吃西餐的场景，不仅探讨了现代西餐的外交功能，也为我们理解现代外交史增添了西餐的重要作用。 上海社科院编辑张思瑞报告了她对现代上海市场咖啡品牌的研究。 她以现代上海海报广告为重点，基本梳理了现代咖啡产品的销售模式。 在此基础上，她进一步探讨了现代咖啡的全球传播、近代中国食品现代化体系的构建等问题。 白中阳讲师以民国时期的移民城市天津为例。 他从天津市食品卫生理念的发展演变入手，探讨了这一时期天津人食品卫生和食品安全理念的构建过程，并试图借此揭示天津人的饮食习惯。 卫生观念的发展与城市生活现代化的关系。 高曦教授关注了《上海卫生》（《上海健康》）中关于西餐营养成分的讨论。 1863年，上海仁济医院医生韩雅阁撰写了《上海卫生》（《上海卫生》），分析食物的营养成分，规定食物配制配方，确定膳食健康指标，指导上海华侨的日常生活。 。 生活，帮助他们适应东方生活环境，摆脱腹泻等饮食问题引起的各种疾病。 这不仅是从医学角度为上海侨胞保持健康的指南，也是以道德之名对上海侨胞生活方式的规范和矫正。 石晓军教授、程美宝教授审阅了报告。 石教授和程教授围绕咖啡、食物概念、食物图片等问题进行了讨论，为报告的专家学者和观众讲解了更多相关知识和内容，并强调了“同一种食物或概念在不同地区的不同方面”。 ”。 “变异”和“本土化”的过程提供了上海或天津之外的另一种区域视角，从而丰富了本报告主题的多样性。

第三场会议由内田敬一教授主持。 复旦大学中文系盛益民教授主要分析了《朝阳饭书》中收集的与食物相关的借词的形成方法以及相关的方言背景问题。 盛益民教授通过梳理《洋米书》书名中所含的277个食品相关词汇，指出音译和意译是该书食品相关词汇的两大类翻译方式，并进一步指出：在此基础上讨论了这些词背后的方言背景。 这本书被翻译成普通话，里面的食物词反映了译者的上海话背景。 书中将美食词翻译成山东话的事实不容忽视。 盛一民教授由此推测《洋米书》是否在上海翻译成初稿，然后在山东出版。 这不仅为讨论《洋米书》在国内的传播路径提供了假设，也与第一届内田庆市教授的报告内容形成了对话。 日本关西大学沉国维教授在《智境启蒙学派初级课程》（1857年）中作了题为《饮食论》的报告。 1850年代，英国殖民政府在香港设立公立儿童教育。 作为一种启蒙读物，理雅各的《智境启蒙学派概论》共有200多课，全面介绍了西方社会生活所需的各方面知识。 沉国伟教授在介绍了《智慧环境启蒙学校初级课程》中日版后，重点分析了书中第三章《吃论》的内容。 “食论”包括“肉食论”、“蔬菜论”、“五粮论”、“水果论”、“调味品论”、“食论”、“饮论”、“农夫论”、“备者论”食品”等。 它涉及到食物的选择、食物的准备、饮食的方法，甚至食物的提供者等方方面面。

沉国伟教授在对各专着的内容进行简要分析后指出，本书的译者理雅各对原作者贝克的写作和叙述进行了适当的改编，使其更加贴切。 基于中国儿童启蒙教育的思维逻辑，其中一些概念和词汇甚至流入了日本，成为深化东亚词汇交流研究的契机。 对于《饮食论》中饮食与营养关系的内容，沉国伟教授还拓展整理了“营养”一词的概念演变，从日语的“养育父母”的本义到第13代。世纪中医著作《脾胃论》赋予它滋补身体的内涵，并于1920年用“富”代替“营养”来表达国家的繁荣。 这也影响了中韩两国对“营养”一词的理解。 这表明东亚对世界具有强大的影响力。 概念引入与词语表达之间的循环状态。 浙江传媒大学王世科副教授选取现代著名翻译家林纾翻译的《余生的故事》，考察了书中所载西方饮食术语的翻译问题。 她首先梳理了《一块肉的最后一生的故事》的翻译背景，然后以Pie、Butter、Sandwich等西餐名词为例，提炼分析了林书豪将小说翻译成西餐的方式。 food，从而指出林译的食物名词中意译的比例。 大于音译，并基于此，她展开了对“西餐东传”问题的思考。 日本大阪大学田野村忠翁教授梳理了“啤酒”一词的写法和发音的由来。 在外来词词典的研究中，认为“啤酒”是由英语Beer或德语Bier音译而来。 野村忠雄教授对此提出质疑。

一是为什么“啤酒”第一个音节的声母是汉语拼音中的送气音P，而不是国际音标中的浊音[b]； 其次，为什么读音pí时最后采用“北”字呢？ 它的发音与“啤酒”一词相同。 田野村忠义教授认为，“啤酒”是不同地域方言单词音译过程中复合变化的结果。 这个过程可以分为四个阶段。 第一阶段起源于广东。 “啤酒”的中文名称最早见于莫里森1828年编写的《广东省词汇》中。“啤酒”/“bei”一词发音为bī或bēi。 这种读写方法继续流传到北方。 第二阶段是上海的“皮比酒”。 1879年，杨巡《英语单词指南》将Beer译为“酒皮”，注音为“皮打”。 上海话中的“pi”也读作bí。 第三阶段是上海的“皮酒”传入北方。 上海话中的“Pi”在北方话中读作pí，尤其是在北京话中。 从此，“啤酒”的发音开始偏离英语和德语音标中的浊音[b]。 第四阶段，“啤酒”一词的读音确定后，写法又回到了粤语原来的“啤酒”。 田野村忠义教授对1872年至1949年间《申报》中“啤酒”与“啤酒”的转换进行了统计，并指出这种变化主要发生在1912年至1921年之后。 通过这样仔细的梳理线索，野村田野洪教授回答了他一开始提出的两个问题，指出“啤酒”pí的发音不是音译，而是北京话“pi”字的读音。 pí的读音之所以写成“啤酒”（bēi），在于“啤酒”一词的读音与书写的偏差。 读音仍为“pijiu”，但写法又变回广东的写法。 “啤酒”这个词。

忠野村田野本教授

关西大学杨一鸣博士向与会人员报告了他从《西餐书》和《西法菜谱》中翻译西餐的理解。 他指出，西餐的中文翻译往往受到地域、方言或翻译等多种因素的影响。 读者的个人习惯等因素都会影响译名的选择，本文以“面包”一词为例，探讨“面包”作为译名的形成和确立过程。 博士生陈晓琪作了题为《从“西餐”到“吃人”——鲁迅的西餐吃与写》的报告。 他通过系统地查阅鲁迅的著作、日记以及周围人的回忆录，进行了详细的梳理和分析，解释了鲁迅对西餐尤其是牛肉的吃和写，从而揭示了其中所包含的意象的演变。 “西餐”中的“吃人”和鲁迅笔下的“吃人”的象征。 博士生王天慧根据丁福宝翻译的《胃肠养生法》和《现代长寿法》解读丁福宝的营养观点。 他认为，丁福宝的营养观从只关心摄入物质的营养性转变为注重生理学。 以功能为切入点，动态平衡地看待身体健康问题，将健康的目的回归个体，体现了丁福宝营养理念从滋补向养生的转变。 陈杰教授和黄伟研究员对本次演讲进行了点评。 陈杰教授在盛益民教授、沉国伟教授、王世科副教授的研究基础上，探讨了方言词汇翻译作者的社会状况、读者对实用菜谱的考量、文本翻译与翻译的关系等问题。口语、中英对比阅读模式。 三位专家学者进行了讨论。 黄伟研究员重点关注了野村忠夫教授和三位博士生杨一鸣、陈晓琪、王天慧的报告，从《洋米制作书》和《西洋菜谱》的重印时间问题、《西洋菜谱》的翻译问题等，饮食用具，以及上海牛肉汁的流行。 从本书的背景和传统学者的整体关怀方面进行了补充和提示。

本次大会第四场的主题是上海红楼西餐厅再现《洋米书》中西餐制作和品尝的历史场景。 在复旦大学中外现代化进程研究中心特聘研究员江明的主持下，江明简要介绍了创建于20世纪30年代的红楼西餐厅在上海西餐行业的代表地位。 他指出，研究西餐不仅需要探讨文本的起源和传承，更需要从实践层面体验西餐给人们生活带来的实际感受。 上海现代服务业发展研究基金会理事长吴鹤生、上海淮海集团新亚富丽华公司总经理孙宇分别致辞，对本次会议与企业进行产学研合作表示欢迎，并介绍了红色红楼西餐厅按照《西餐全书》记载的19世纪西餐烹饪方法挑选还原的几道菜肴的食材选择和制作方法。红楼西餐厅副经理赵军新亚富丽华公司原总经理曹中华介绍了红楼的发展简史，新中国成立后，红楼是国家领导人接待外事的地方。 、周恩来、陈毅都对红楼给予了高度评价，红楼还派厨师到中南海准备西餐，并根据食材来源的变化调整烹饪方法，比如用烤蛤蜊代替法式烤蜗牛，在创新的基础上满足外宾口味。 改革开放以来，红楼西餐厅作为上海法西餐的代表，不仅在当地发挥着传播法国文化的作用，还派出人员赴法国深造，与法国人交流技术和经验。外籍厨师的加盟，不断提高西餐制作水平，体现了红楼西餐厅不断发展的精神特色。

上海红楼西餐厅再现《洋米书》中制作的西餐菜单

上海红房西餐厅的西餐晚餐场景，抄袭《洋米书》菜谱

上海红屋西餐厅抄袭《洋米书》菜谱的菜肴

本次会议汇聚了来自中国大陆、香港和日本的众多专家学者，从历史、语言、翻译、文化等多个角度探讨近代西餐在中国的演变、生产艺术和礼仪生活。 一次充满奇幻与感官的旅程，一次“东西方融合”的旅程。 近年来，学者们从全球史的角度研究东西方文化交流史时，注意到了餐饮文化所发挥的重要作用。 但相关讨论和研究仅停留在文本层面，缺乏从实践层面真正体验和感受事物的能力。 双方文化交流的实质性内容明显不完善。 参加本次会议的学者们，在红楼西餐厅的积极支持下，在一家充满历史色彩和时代记忆的西餐厅里亲自品尝了早期西餐的烹饪味道，弥补了对现代西餐的追寻只能从文献记载和文字书写中得知。 西餐在中国的踪迹缺失，实现了从观念和味蕾的角度共同追寻近代中国西餐历史的愿望。 会议发起人内田敬一教授和高曦教授表示，这样的尝试只是物质文化研究的开始，希望这样的合作能够实质性地推进东西方文化交流的研究。